Oligomerization of reactive carbonyls in the presence of ammonia-producing compounds: A route for the production of pyridines in foods.

Zamora, Rosario; Lavado-Tena, Cristina M; Hidalgo, Francisco J

Zamora, Rosario; Lavado-Tena, Cristina M; Hidalgo, Francisco J.

Afiliación

Zamora R; Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Carretera de Utrera km 1, Campus Universitario - Edificio 46, 41013 Seville, Spain.
Lavado-Tena CM; Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Carretera de Utrera km 1, Campus Universitario - Edificio 46, 41013 Seville, Spain.
Hidalgo FJ; Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Carretera de Utrera km 1, Campus Universitario - Edificio 46, 41013 Seville, Spain. Electronic address: fhidalgo@ig.csic.es.

Food Chem ; 304: 125284, 2020 Jan 30.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-31476546

Asunto(s)

Aldehídos/química; Amoníaco/química; Manipulación de Alimentos; Calor; Peroxidación de Lípido; Piridinas/química; Acetaldehído/química; Oxidación-Reducción

Palabras clave

2,4-Heptadienal (PubChem ID: 5283321); 2,5-Dimethylpyridine (PubChem ID: 11526); 2,6-Dimethylpyridine (PubChem ID: 7937); 2-Methylpyridine (PubChem ID: 7975); 2-Pentenal (PubChem ID: 5364752); 3-Methylpyridine (PubChem ID: 7970); Acrolein (PubChem ID: 7847); Carbonyl-amine reactions; Crotonaldehyde (PubChem ID: 447466); Food flavors; Lipid oxidation; Maillard reaction; Pyridines; Reactive carbonyls

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Piridinas / Peroxidación de Lípido / Aldehídos / Manipulación de Alimentos / Calor / Amoníaco Idioma: En Revista: Food Chem Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: España Pais de publicación: Reino Unido

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