Transglutaminase modifies the physical stability and digestibility of chickpea protein-stabilized oil-in-water emulsions.

Glusac, Jovana; Isaschar-Ovdat, Sivan; Fishman, Ayelet

Glusac, Jovana; Isaschar-Ovdat, Sivan; Fishman, Ayelet.

Afiliación

Glusac J; Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion-Israel Institute of Technology, Haifa 3200003, Israel.
Isaschar-Ovdat S; Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion-Israel Institute of Technology, Haifa 3200003, Israel.
Fishman A; Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion-Israel Institute of Technology, Haifa 3200003, Israel. Electronic address: afishman@technion.ac.il.

Food Chem ; 315: 126301, 2020 Jun 15.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-32028202

Asunto(s)

Cicer/química; Proteínas de Guisantes/química; Transglutaminasas/metabolismo; Aceite de Maíz/química; Emulsiones/química; Humanos; Tamaño de la Partícula; Proteómica; Agua/química

Palabras clave

Chickpea protein; Crosslinking; Emulsion stability; Transglutaminase

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Transglutaminasas / Cicer / Proteínas de Guisantes Límite: Humans Idioma: En Revista: Food Chem Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: Israel Pais de publicación: Reino Unido

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