Peixe bonito assado: um caso de surto de intoxicação por histamina / Roasted bonito fish: a case of histamine poisoning outbreak

RESUMO

Introdução: A ingestão de altos teores de histamina, cuja formação em peixes está associada à manutenção de peixes escombrídeos em temperaturas inadequadas, geralmente acima dos 4,4 °C, pode levar a um quadro de intoxicação alimentar, conhecido como escombrotoxicose. Objetivo: Relatar surto de escombrotoxicose em pessoas de uma família da cidade de Campinas, SP- Brasil; avaliar os fatores que foram determinantes para sua ocorrência; relatar os passos da investigação epidemiológica; e quantificar o teor de histamina na amostra incriminada. Metodologia: Foram realizadas investigações epidemiológica e sanitária. Foi coletada a sobra do pescado consumido pelos comensais e analisados os parâmetros microbiológicos e os teores de histamina por UHPLC. Resultados e Discussão Os dados epidemiológicos obtidos da entrevista com os comensais demonstraram associação dos sintomas à intoxicação química, e confirmado pela análise do alimento, que apresentou a concentração de 6407,9 mg/kg de histamina. A inspeção sanitária, realizada no supermercado onde o peixe foi adquirido, indicou ausência de controle de temperatura na ilha de distribuição do pescado. Conclusões: A presente investigação epidemiológica e sanitária concluiu tratar-se de um surto de intoxicação por histamina, no qual uma família de quatro pessoas foi acometida. Com esta investigação, houve a implantação, por parte do supermercado, de controles mais rigorosos da temperatura do pescado, melhoria de sua conservação no gelo e aumento de sua quantidade, na ilha de exposição(AU)

ABSTRACT

Introduction: Intake of the high levels of histamine, whose production in fishes is associated with the maintenance of scombrid fish at inappropriate temperatures, usually above 4.4 °C; and it may lead to the food poisoning known as scombrotoxicosis. Objective: To report an outbreak of escombrotoxicosis in the members of a family from the city of Campinas, SP-Brazil. Also, to evaluate the factors which were determinant for its occurrence, to report the steps of the epidemiological investigation, and to quantify the histamine content in the incriminated sample. Methodology: Epidemiological and sanitary analyses were performed. The leftovers of the fishes consumed by the guests were collected, and they were analyzed regarding to the microbiological parameters and the histamine levels by means of UHPLC. Results and Discussion: The epidemiological data collected during interviewing the guests indicated an associating between the symptoms and the chemical poisoning, which was confirmed by analyzing the food. And this assay detected the concentrations of 6407.9 mg/kg of histamine. The health inspection carried out at the market, wherein the fish was bought, indicated the absence of temperature control in the distribution of the fish. Conclusions: The present epidemiological and sanitary investigation concluded that it was a case of histamine poisoning outbreak. Owing to this investigation, the supermarket established the more stringent controls of the temperature for preserving the fish, improving their placement in ices and also increasing their quantities(AU)