Assessment of physicochemical, textural and microbiological properties of brazilian white mold surface-ripened cheeses: a technological approach / Avaliação das propriedades físico-químicas, de textura e microbiológicas de queijos brasileiros maturados com mofo branco: uma abordagem tecnológica

ABSTRACT

ABSTRACT There are no specific technical regulations regarding the identity and quality of white mold surface-ripened cheeses in Brazil. These cheeses are sold both whole (Camembert-type) and in wedges (Brie-type). The aim of the study was to evaluate the physical and chemical properties; technological parameters and microbiological safety of 20 whole cheeses (Camembert-type) and 16 cheese wedges (Brie-type) produced in Brazil. Samples showed a wide range in sodium (91.0-731.0 mg/100 g, cheeses wedges) and calcium (238.0-1100.0 mg/100g, whole cheeses) contents. The cheese groups presented no significant differences in relation to the majority of the analyzed parameters. Listeria monocytogenes was reported in 5% of the whole cheese samples. The other microbiological parameters were in accordance with the current legislation, RDC no 12/2001 of Anvisa. The comparative assessments between these two cheeses indicated that they are different. In addition, the wide range of results indicated a lack of processing standardization. The mean values of the physicochemical and textural parameters should be considered as recommended for these cheeses in Brazil.

RESUMO

RESUMO No Brasil, não há uma regulamentação técnica específica sobre a identidade e qualidade de queijos maturados com mofo branco na superfície. Estes queijos são comercializados inteiros (tipo Camembert) e em cunhas (tipo Brie). O objetivo da pesquisa foi avaliar as propriedades físicas e químicas; parâmetros tecnológicos e marcadores microbiológicos de 20 queijos inteiros (tipo Camembert) e 16 cunhas de queijo (tipo Brie) produzidos no Brasil. Os teores de sódio e cálcio apresentaram elevada amplitude (8,0 e 4,6 vezes o valor mínimo, respectivamente). Os valores médios destes queijos não apresentaram diferenças significativas em relação à maioria dos parâmetros analisados. Listeria monocytogenes foi encontrada em 5% das amostras de queijo tipo Camembert. Os demais parâmetros microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, RDC no 12/2001 da Anvisa. Esta avaliação comparativa entre estes dois queijos indica que são diferentes. Além disso, os valores com elevada amplitude correspondem a falta de padronização do processamento. Os valores médios poderiam ser considerados como recomendados para estes queijos no Brasil.