Caracterización del fruto maushan (Vasconcellea weberbaueri Harms V. M. Badillo) como materia prima para la elaboración de mermelada / Characterization of the fruit maushan (Harms weberbaueri Vasconcellea VM Badillo) as raw material for the production of marmalade

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo la pulpa de frutos de maushan (Vasconcellea weberbaueri Harms V. M. Badillo) en estado de madurez sazón y maduro para la elaboración de mermelada; para lo cual se recolectaron frutos de maushan del distrito de Soloco, región de Amazonas, a los que se midió PH, °brix y acidez; posteriormente, se realizaron seis formulaciones en relación azúcar/pulpa rara para la elaboración mermelada, evaluando la preferencia de los panelistas mediante un DBCA con seis tratamiento y 23 repeticiones; de los mejores tratamientos obtenidos se realizó el estudio de la estabilidad de las características fisicoquímicas y microbiológicas después de uno y dos meses de almacenamiento. Los frutos en los estados de madurez sazón y maduro presentaron valores de pH entre 3,52 - 3,89 y 3,95 – 4,31; °brix entre 6,92 – 7,29 y 8,61 – 8,98; acidez entre 1,90 – 2,26 y 1,33 – 1,69; humedad 85,26% y 87,87%; proteína 1,75% y 1,65%; cenizas 0,65% y 0,64% y fibra cruda 3,2% y 3% respectivamente. La mermelada con mayor aceptación por los panelistas fue aquella en la que se empleó un fruto en estado maduro y una concentración azúcar / pulpa de 50/50. En la evaluación de la estabilidad fisicoquímica se observó ligeras fluctuaciones de los °brix, pH y acidez en los dos meses de almacenamiento, el recuento de mohos, levaduras y aerobios mesófilos viables fueron inferiores a 10 ufc/g.

ABSTRACT

This study to characterize fruit pulp maushan (Vasconcellea weberbaueri Harms V. M. Badillo) ripe, ripe and ripe for the production of marmalade, for which fruits were collected maushan Soloco District, Amazon region, to pH was measured, °brix and acidity, and thereafter, six formulations in sugar/pulp for jam making, assessing the preference of the panelists by DBCA with six treatments and 23 repetitions, the best treatments is obtained conducted the study on the stability of physiochemical and microbiological characteristics after one to two months of storage. The fruits in the states of maturity and mature then presented pH values between 3,52 to 3,89 and from 3,95 to 4,31; °brix between 6,92 to 7,29 and from 8,61 to 8,98; acidity from 1,90 to 2,26 and from 1,33 to 1,69; moisture 85,26% and 87,87%; protein 1,75% and 1,65%; ash 0,65% and 0,64% and crude fiber 3,2% and 3%, respectively. The jam is more widely accepted by the panelists was that in which we employed a state ripe fruit and sugar concentration / pulp 50/50. In the evaluation of physicochemical stability was observed slight fluctuations of the °brix, pH and acidity in two months of storage, the count of molds, yeasts and aerobic plate viable were below 10cfu/g.