Receitas culinárias indígenas Guarani-Kaiowá e Terena na escola / Indigenous culinary recipes Guarani-Kaiowá and Terena at school

RESUMO

Este e-book, desenvolvido pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (Cecane) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), apresenta receitas da culinária indígena Terena e Guarani Kaiowá, com suas respectivas Fichas Técnicas de Preparação (FTP). As receitas foram obtidas a partir de visitas e conversas informais com indígenas das etnias Guarani Kaiowá e Terena, nas Terras Indígenas Caarapó (Caarapó-MS), Limão Verde (Aquidauana-MS) e Nioaque (Nioaque-MS) e podem ser utilizadas como opções de preparações nos cardápios da alimentação escolar indígena das respectivas etnias, desde que façam parte da cultura alimentar daquela aldeia ou Terra Indígena e tenham boa aceitabilidade pelos escolares. O e-book também pode ser utilizado por indivíduos da comunidade em geral, que tenham interesse na culinária Guarani Kaiowá e Terena. A partir das visitas realizadas, por meio de conversas informais com membros das comunidades indígenas, foram registradas preparações culinárias Guarani Kaiowá e Terena. Posteriormente, as receitas obtidas nas visitas foram reproduzidas no Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da UFMS e padronizadas através de Fichas Técnicas de Preparação. As fichas técnicas são instrumentos essenciais no planejamento de cardápios e se caracterizam por conter todas as informações necessárias para o desenvolvimento de uma preparação culinária, como as quantidades dos ingredientes em gramas/mililitros e também em medidas caseiras, indicadores culinários como fator de correção, rendimento da preparação, além de custo e valor nutricional. A Resolução CD/FNDE nº 06/2020, que regulamenta o PNAE, exige a Ficha Técnica de Preparação para todas as preparações do cardápio da alimentação escolar. Assim, o presente e-book traz preparações da culinária indígena Guarani Kaiowá e Terena com suas respectivas Fichas Técnicas de Preparação. O presente e-book teve por objetivo elaborar Fichas Técnicas de Preparações de receitas culinárias das etnias Guarani Kaiowá e Terena para encorajar seu uso na alimentação escolar indígena e assim buscar o pleno cumprimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o qual fortalece as políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional, e assume papel fundamental para a promoção da saúde dos povos indígenas. Embora ainda existam muitos desafios no campo da nutrição a serem enfrentados no Brasil, a implementação e inserção de políticas públicas torna mais justo o acesso à alimentação adequada e saudável, combatendo todas as formas de má nutrição no país, numa abordagem focada em minimizar a problemática em saúde associada à alimentação nas comunidades vulneráveis, principalmente dos povos indígenas.