Avaliação qualitativa de cardápios de um restaurante universitário e fatores de risco para doenças crônico degenarativas / Qualitative evaluation of a University restaurants of menus and risk factors for degenarative chronic diseases

RESUMO

O presente estudo objetivou avaliar os cardápios de um restaurante universitário a fim de correlacionar o consumo com possíveis fatores de riscos para o desenvolvimento de doenças crônico degenerativas levando em conta a duração média dos cursos, de 4,5 a 5 anos. As análises foram feitas a partir das fichas técnicas de preparação, com base nos cardápios de três meses distribuídos aleatoriamente ao longo de 2012, somando 66 dias. Para as análises foram desenvolvidas tabelas para calculo de per capta das preparações e do Índice de Qualidade da Refeição (IQR). Foi encontrado 37,88% dos cardápios em adequação, e 62,12% dos cardápios precisando de melhoras. Dentre os pontos positivos podemos destacar a oferta de vitaminas e a adequação dos lipídios. Já os principais pontos que necessitam de ajustes são os teores elevados de sódio (média de 3.200mg ­ 160% de adequação em relação à Recomendação Diária (OMS) dia para adultos) e proteínas (média 72g ­ 240% de adequação em relação à Recomendação para uma grande refeição (almoço)), que estão associadas ao surgimento e/ou agravamento de doenças do aparelho circulatório e também doenças renais. Sabendo o quão importante é a alimentação para a prevenção de doenças, faz-se importante essa avaliação, a fim de proporcionar uma intervenção na qualidade da alimentação oferecida aos estudantes.