Avaliação da qualidade microbiológica do queijo artesanal serrano / Evaluation of microbiological quality of serrano artisanal cheese

RESUMO

O queijo artesanal tem boa aceitação, consumo e produção em quase todo país. O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, com mais de 200 anos de história. Ele é feito à mão a partir do leite de bovinos de raças de corte, sem utilizar processos de refrigeração e pasteurização. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do QAS, produzido na cidade de Cambará do Sul, com diferentes estágios de maturação. Analisaram-se 27 queijos produzidos em onze unidades produtivas, sendo dez com até 15 dias de maturação e oito e nove queijos amostras com 30 e 60 dias de maturação, respectivamente. Verificou-se ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp em todas as amostras e contagens de Staphylococcus coagulase positiva em acordo com a legislação. Entretanto, dois queijos maturados (22%) foram considerados impróprios para consumo por apresentarem elevada contagem de coliformes termotolerantes (104 e 3,6x103 UFC.g-1). Visando à qualidade do produto, os produtores têm introduzido boas práticas agropecuárias (BPA) que, na ordenha tem mostrado melhora na qualidade do leite utilizado na produção do QAS. Por outro lado, boas práticas de fabricação (BPF) e tecnificação adequada deverão ser introduzidas nas unidades de produção. O QAS tem grande importância social e econômica para a população local e a produção com qualidade é de suma importância para a perpetuação deste produto centenário.

ABSTRACT

The artisanal cheese has good acceptance, consumption and production in almost all country. The Serrano Handmade Cheese (SHC) is a traditional product from the region of Campos de Cima da Serra, state of Rio Grande do Sul (Brazil), with more than 200 years of history. It is handmade from the milk from mixed breed beef cattle, without using refrigeration and pasteurization processes. The objective of this study was to assess the microbiological quality of Serrano Handmade Cheese, produced in the city of Cambará do Sul, with different stages of maturation. Eleven SHC producers provided 27 cheeses. Ten samples with up to 15 days of production and 8 and 9 samples with 30 and 60 days old, respectively. In all samples analyzed in this study were verify absence of L. monocytogenes and Salmonella spp. The same was observed in the Staphylococcus coagulase positive counting that was in according to the legislation recommendations. Two maturated cheese samples (22%) were considered unfit for human consumption because their termotolerant coliform count was 104 and 3.6x103 cfu.g-1. Aiming the product quality the producers started the implementation of good agricultural practices (GAP) that in the milking has shown improvement in the quality of the milk used in the production of SHC. On the other hand, good manufacturing practices should also be introduced in the production units of handmade cheese. Therefore, producers have invested in SHC technification adequacy and the legal criteria. The Serrano Handmade Cheese has a great social and economical importance for the local population and the such, the orientation of producers regarding the production of a high quality cheese is of paramount importance for the perpetuation of this centennial product, which walks hand in hand with the history of the region.