Conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre segurança dos alimentos e alergias / Knowledge of food handlers about food safety and allergies

RESUMO

As doenças de origem alimentar são uma causa importante de morbilidade e mortalidade e não se limitam apenas aos países em desenvolvimento. A manipulação incorreta de alimentos em unidades de alimentação é um dos principais fatores responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar e envolve tradicionalmente contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, confeção inadequada e armazenamento a temperaturas incorretas. Os restaurantes e unidades de alimentação representam ainda um potencial perigo para os consumidores com alergia alimentar. Diversos estudos identificaram falhas importantes nos conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre alergia alimentar. Neste estudo pretendeu-se avaliar os conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre segurança e alergia alimentar, em restaurantes e unidades de alimentação. O estudo envolveu 28 unidades de alimentação de diferentes setores de alimentação coletiva na cidade do Porto, Portugal. Em cada unidade, foram selecionados aleatoriamente 3 manipuladores de alimentos e foram realizadas entrevistas presenciais, recorrendo a um questionário estruturado e organizado em quatro secções (i) características sociodemográficas, experiência profissional e formação em segurança alimentar; (ii) características da unidade de alimentação; (iii) conhecimentos em higiene e segurança alimentar; (iv) conhecimentos sobre alergias alimentares. A classificação global média obtida no questionário de avaliação de conhecimentos foi 74,7 ± 5,7. Fatores como o sexo, a idade, o nível de escolaridade e a existência de formação prévia não tiveram influência no nível de conhecimento dos participantes, ao contrário da experiência profissional, que teve um impacto significativo (p=0,011). Os manipuladores de estabelecimentos que disponibilizam refeições para consumidores com alergias alimentares (77,3 ± 11,5) apresentaram maior pontuação no grupo de questões sobre alergia alimentar do que aqueles que referiram não disponibilizar (69,3 ± 16,2) (p=0,028). Os manipuladores de alimentos apresentaram um nível razoável de conhecimento sobre manipulação segura de alimentos e alergia alimentar. No entanto, são necessários mais estudos para avaliar se os conhecimentos são efetivamente traduzidos em alteração positiva dos comportamentos.