Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras / Development and nutritional assessment of fiber-rich pasta
Hig. aliment
; 31(266/267): 61-65, 30/04/2017.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-833326
Biblioteca responsável:
BR908
RESUMO
As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Fibras na Dieta
/
Avaliação Nutricional
/
Alimento Funcional
/
Massas Alimentícias
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Limite:
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2017
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Faculdade Assis Gurgacz. Cascavel, PR/BR