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Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose / Evaluation of physico-chemical and sensory characteristics of fresh milk with lactose
Reis, Thaiara Ramires dos; Antigo, Jéssica Lorraine D; Branco, Ivanise Guilherme; Madrona, Grasiele Scaramal.
Afiliação
  • Reis, Thaiara Ramires dos; Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR. BR
  • Antigo, Jéssica Lorraine D; Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR. BR
  • Branco, Ivanise Guilherme; Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR. BR
  • Madrona, Grasiele Scaramal; Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR. BR
Hig. aliment ; 30(252/253): 94-98, 29/02/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-846700
Biblioteca responsável: BR908
RESUMO
Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensorias e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.
Assuntos

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Doces / Leite / Intolerância à Lactose Limite: Humanos Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR/BR
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Doces / Leite / Intolerância à Lactose Limite: Humanos Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Maringá, Maringá - PR/BR
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