Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro / Evaluation of the physical-chemical factors that control the development of Clostridium botulinum in mortadella marketed in the state of Rio de Janeiro
Hig. aliment
; 31(270/271): 60-64, 29/08/2017.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: biblio-848874
Biblioteca responsável:
BR908
RESUMO
A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.(AU)
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Contexto em Saúde:
Agenda de Saúde Sustentável para as Américas
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ODS3 - Saúde e Bem-Estar
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Doenças Negligenciadas
Problema de saúde:
Objetivo 9: Redução de doenças não transmissíveis
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Objetivo 10: Doenças transmissíveis
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Meta 3.3: Acabar com as doenças tropicais negligenciadas e combater as doenças transmissíveis
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Doenças Negligenciadas
/
Zoonoses
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Clostridium botulinum
/
Alimentos Industrializados
/
Produtos da Carne
Tipo de estudo:
Estudo de etiologia
/
Fatores de risco
Limite:
Animais
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2017
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro, RJ/BR