Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR / Microbiological evaluation of colonial salamis marketed in free trade in Toledo, PR

ABSTRACT

[{"text" "Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados\r\nnas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por\r\napresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação\r\nmicrobiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos\r\nliberando toxinas causando toxinfecções alimentares.O objetivo do presente\r\ntrabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por\r\nmeio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de\r\nStaphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade\r\ndos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março\r\nde 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame\r\ncolonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no\r\nmunicípio de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável\r\nde coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus\r\naureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima\r\ndo estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de\r\n2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à\r\nStaphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo\r\npara a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação.\r\nNa pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-\r\n-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias\r\ndo produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento\r\ndo salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores,\r\ncondições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente,\r\ncontato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de\r\ntemperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto,\r\na constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento\r\ne comercialização pelos órgãos competentes,\r\nvisando, assim, garantir a\r\nqualidade e segurança do salame colonial\r\npara consumo da população.(AU)", "_i" "pt"}]