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Technology and safety assessment for lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian fermented meat product "lukanka"
Todorov, Svetoslav Dimitrov; Stojanovski, Saso; Iliev, Ilia; Moncheva, Penka; Nero, Luis Augusto; Ivanova, Iskra Vitanova.
Afiliação
  • Todorov, Svetoslav Dimitrov; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
  • Stojanovski, Saso; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
  • Iliev, Ilia; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
  • Moncheva, Penka; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
  • Nero, Luis Augusto; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
  • Ivanova, Iskra Vitanova; Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Veterinária. Viçosa. BR
Braz. j. microbiol ; 48(3): 576-586, July-Sept. 2017. tab
Artigo em Inglês | LILACS | ID: biblio-889141
Biblioteca responsável: BR1.1
ABSTRACT
Abstract The present work discusses the technological and new selection criteria that should be included for selecting lactic acid bacteria for production of fermented meat. Lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional fermented "lulanka" salami was studied regarding some positive technological parameters (growth at different temperature, pH, and proteolytic activity). The presence of genes related to the virulence factors, production of biogenic amines, and vancomycin resistance were presented in low frequency in the studied lactic acid bacteria. On the other hand, production of antimicrobial peptides and high spread of bacteriocin genes were broadly presented. Very strong activity against L. monocytogenes was detected in some of the studied lactic acid bacteria. In addition, the studied strains did not present any antimicrobial activity against tested closely related bacteria such as Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp. or Pediococcus spp. To our knowledge this is the first study on the safety and antimicrobial properties of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian lukanka obtained by spontaneous fermentation.
Assuntos


Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Lactobacillales / Produtos da Carne Limite: Animais Idioma: Inglês Revista: Braz. j. microbiol Assunto da revista: Microbiologia Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Artigo / Documento de projeto País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal de Viçosa/BR

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Lactobacillales / Produtos da Carne Limite: Animais Idioma: Inglês Revista: Braz. j. microbiol Assunto da revista: Microbiologia Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Artigo / Documento de projeto País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal de Viçosa/BR
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