Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014) / Good manufacturing practices and indicator microorganisms in vegetable sandwiches expended at the central supply market in Asunción, Paraguay (2014)

RESUMEN

El objetivo de este estudio descriptivo y transversal fue describir la presencia de microorganismos indicadores y las BPM en los locales que producen sándwiches de verdura en el Mercado Central de Abasto de Asunción (MCAA) en el 2014. Se eligieron sándwiches de verduras debido a la materia prima cruda y mayonesa, a que no sufren tratamiento térmico y son de consumo masivo. Se elaboró una lista de verificación para las BPM según la FAO/OMS. Se estudiaron 20 muestras en 10 locales(2/local) para Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), coliformes totales, E. coli y S. aureus. El límite microbiológico fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú y la técnica utilizada fue el Recuento en Placa, utilizando placas de 3M PETRIFILM.El 90% de los 10 localestenía limpieza adecuada,todos refirieron lavadode las verduras previa utilización, para lo cual usaban agua de canilla (90%)o agua reutilizada (10%). El 70% de los manipuladores refirió lavadode manos previa manipulación y 90% después.El 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día.El 20% de los locales ofrecíaal día siguiente los sándwiches no vendidos. El 95% (19 de 20)de las muestras se considera microbiológicamente como “No Aptas” para el consumo, el 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para coliformes, 30% para E. coli y 75% para S. aureus. Estos productos pueden ser considerados de riesgo para el consumo humano.

ABSTRACT

The objective of this cross-sectional descriptive study was to evaluate the presence of indicator microorganismsand to describe the Good Manufacturing Practices (GMP) in places producing vegetable sandwiches of the Central Supply Market of Asunción (MCAAfor its name in SpanishMercado Central de Abasto de Asunción)in 2014. Vegetable sandwiches were chosen for being of high risk, as they use raw materials and mayonnaise, they do not undergo heat treatment and are of massive consumption.For GMP, a checklist was prepared according to FAO / WHO. Twenty samples in 10 shops (2 samples per shop) were studied for Mesophilic Aerobic Count, total coliform counts, E. coli and S. aureus. Ninety percent of the 10 stores had adequate cleaning. Hundred percent claimed to wash the raw material (vegetables) before being used, 90% used tap water and 10% washed them with reused water. Seventy percent of the cooks washed their hands before preparing the sandwiches and 90% afterwards. Eighty percent of the stores used commercial mayonnaise and 30% keepthem at room temperature throughout the day. Twenty percent of the stores offered unsold sandwiches the next day.Of the 20 samples, 19 (95%) were considered microbiologically as "Not Apt" for consumption, 70% due to high Counting of Mesophilic Aerobes, 85% coliforms, 30% E. coli and 75% S. aureus. These products can be considered as a risk for human consumption.