Avaliação microbiológica e higienicossanitária do leite in natura comercializado na cidade de Teresina, PI / Microbiological and hygienicosanitary evaluation of fresh milk marketed in the city of Teresina, PI

RESUMO

O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, pois é completo, rico em nutrientes necessários para saúde dos seres vivos. Este alimento exige controle e preocupação com a segurança da matéria-prima e do produto beneficiado. O presente estudo objetivou verificar a qualidade microbiológica do leite comercializado in natura na cidade de Teresina - Piauí bem como as condições higienicossanitárias dos ambientes que o comercializa. Foram analisadas seis amostras de leite in natura comercializadas em duas vacarias, sendo três amostras de cada vacaria. Para análise das amostras foi utilizada a técnica de Pour plate em ágar padrão para determinação de UFC/mL e Caracterização através da bacterioscopia e preenchimento do checklist para avaliação das condições higienicossanitárias. Os resultados foram comparados com a RDC nº 62/2011 e revelaram crescimento em todas as amostras analisadas, observou-se que na primeira diluição da amostra 1, houve contaminação por mesófilos acima dos limites permitidos, porém, quando obtida a média das colônias, percebeu-se que estava dentro do valor estabelecido pela Normativa. Já a vacaria 2, apresentou contaminação acima dos valores permitidos em todas as amostras. O checklist utilizado nesse estudo permitiu pontuar questões importantes sobre as condições de higiene das vacarias que comercializam o leite in natura em Teresina-PI. A partir dele verificou-se que recomendações e pontos importantes preconizados pela legislação para a produção do leite de boa qualidade são desrespeitados como por exemplo, cuidados com o local, os animais e os utensílios de ordenha, a limpeza do local de ordenha, dos equipamentos e os cuidados de coleta e armazenamento. Os resultados ressaltam a importância de boas práticas na produção do leite bem como a melhoria nas condições higiênicas das instalações, pois a higienização é um fator determinante na redução da quantidade de micro-organismos contaminantes.

ABSTRACT

Milk is one of the most consumed foods in the world as it is complete, rich in nutrients needed for the health of living things. This food requires control and concern for the safety of the raw material and the product benefited. The present study aimed to verify the microbiological quality of the milk commercialized in natura in the city of Teresina - Piauí as well as the sanitary and sanitary conditions of the environments that commercialize it. Six samples of in natura milk commercialized in two farms were analyzed, being three samples of each vacaria. For the analysis of the samples the Pour plate technique was used in standard agar for the determination of CFU / mL and characterization through bacterioscopy and filling of the checklist for the evaluation of hygienic and sanitary conditions. The results were compared with RDC No. 62/2011 and showed growth in all the analyzed samples, it was observed that in the first dilution of sample 1, there was contamination by mesophiles above the allowed limits, however, when obtained the average of the colonies, noticed it was within the value established by the Normative. On the other hand, cow 2 presented contamination above the values allowed in all samples. The checklist used in this study allowed us to point out important questions about the hygiene conditions of the cattle that market the raw milk in Teresina-PI. From it, it was found that recommendations and important points recommended by the legislation for the production of good quality milk are disrespected, for example, care of the place, animals and milking utensils, cleaning of the milking place, equipment and the care of collection and storage. The results highlight the importance of good practices in milk production as well as the improvement of the hygienic conditions of the facilities, since hygiene is a determining factor in reducing the amount of contaminating microorganisms.