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Ozônio em morangos minimamente processados, uma alternativa ao uso do cloro na segurança de alimentos / Ozone application on ready-to-eat strawberries a food safety alternative to the chlorine use
Coelho, Caroline Corrêa de Souza; Freitas-Silva, Otniel; Alcantara, Ivan; Silva, Janine Passos Lima da; Cabral, Lourdes Maria Correa.
Afiliação
  • Coelho, Caroline Corrêa de Souza; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. BR
  • Freitas-Silva, Otniel; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). BR
  • Alcantara, Ivan; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). BR
  • Silva, Janine Passos Lima da; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). BR
  • Cabral, Lourdes Maria Correa; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). BR
Vigil. sanit. debate ; 3(1): [6], fev. 2015.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-948743
Biblioteca responsável: BR2260
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da sanitização por ozonização aquosa e da a cloração na redução da carga microbiana de morangos submetidos ao processamento mínimo. Morangos foram selecionados, lavados em água corrente e submetidos aos tratamentos T1) Imersão em água ozonizada a 0,2 mg L-1 por 5 min; T2) Imersão em água ozonizada a 0,5 mg L-1 por 5 min; T3) Imersão em água ozonizada a 1,0 mg L-1 por 5 min; T4) Cloração; T5) Controle; T6) Morangos in natura. Posteriormente, os frutos foram processados, drenados, embalados e armazenados em câmara de refrigeração a 5ºC ± 1ºC, por seis dias. As análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC (NMP g-1) e Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras (UFC g-1) foram realizadas no dia do processamento. Enquanto que as análises microbiológicas de Enumeração de estafilococos coagulase positiva, Coliformes a 45ºC (NMP g-1), e detecção de Salmonella sp. foram realizadas no dia do processamento e após 6 dias de armazenamento. A carga microbiana de Coliformes totais foi constatada apenas em T6. Os tratamentos com a água ozonizada foram mais eficientes do que o cloro na remoção de fungos filamentosos e Leveduras. A contaminação por Salmonella sp., E. coli, e coliformes 45ºC não foram observada em nenhuma das avaliações.
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the efficacy of the sanitization process using aqueous ozone and chlorination in reducing the microbial load on strawberries subjected to minimal processing. Strawberries were selected, washed in tap water, and sanitized using the following treatments T1) Immersion in aqueous ozone at 0.2 mg/L for 5 min; T2) Immersion in aqueous ozone at 0.5 mg/L for 5 min; T3) Immersion in aqueous ozone at 1.0 mg/L for 5 min; T4) Chlorination; T5) Control; or T6) Strawberries without sanitization (natural). After sanitization, the fruits were processed, drained, packaged, and stored under refrigeration at 5ºC ± 1ºC for 6 days. Microbiological analyses for coliforms at 35ºC (MPN/g) and counts of filamentous fungi and yeasts (CFU/g) were performed on the day of processing. Microbiological enumeration of coagulase-positive staphylococci, coliforms at 45ºC (MPN/g), and detection of Salmonella spp. were performed on the day of processing and again after 6 days of storage. The microbial count of total coliforms was observed only in T6. Treatments with aqueous ozone were more effective than treatment with chlorine in removing filamentous fungi and yeasts. Contamination by Salmonella spp., Escherichia coli, and coliforms at 45ºC was not observed in the analyzed samples.
Assuntos
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Contexto em Saúde: Doenças Negligenciadas Problema de saúde: Doenças Negligenciadas / Zoonoses Base de dados: LILACS Assunto principal: Contagem de Colônia Microbiana / Ozonização / Alimentos Integrais Limite: Humanos Idioma: Português Revista: Vigil. sanit. debate Assunto da revista: Saúde Pública Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)/BR / Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Contexto em Saúde: Doenças Negligenciadas Problema de saúde: Doenças Negligenciadas / Zoonoses Base de dados: LILACS Assunto principal: Contagem de Colônia Microbiana / Ozonização / Alimentos Integrais Limite: Humanos Idioma: Português Revista: Vigil. sanit. debate Assunto da revista: Saúde Pública Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)/BR / Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
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