Alimentação em unidades de educaçãoinfantil: planejamento, processo produtivo,distribuição e adequação da refeição principal / Meals in children’s education units: planning, production process,distribution and adequacy of the main meal

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional à legislação nacionalvigente da refeição principal ofertada em unidades de educação infantil do município de Belo Horizonte, Minas Gerais-Brasil.Trata-se de um estudo descritivo transversal realizado de julho de 2012 a julho de 2013, com uma amostra representativa (n=73) dasunidades de educação infantil dos nove distritos sanitários de Belo Horizonte. Foi verificado se os índices de produção e adequaçãonutricional estavam em consonância com as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE, por meio da pesagemdireta de cinco cardápios da refeição principal, coletados randomicamente. Constatou-se que 78,4% dos cardápios produzidossofreram alteração em comparação aos planejados. Identificou-se índices elevados de resto ingestão (7,08%) e do somatório dassobras de produção e distribuição (8,55%). Inadequações nutricionais foram verificadas nos cardápios planejados pelo municípioe produzidos nas unidades, uma vez que a maioria não atingiu os valores de referência estabelecidos pelo PNAE. Adicionalmente,correlações foram identificadas entre a quantidade produzida com a porção consumida pelos alunos (r=0,198; p<0,001), a porcentagemde sobra limpa (r=0,267; p<0,001) e a porcentagem de sobra suja (r=-0,255; p<0,001). Além disso, foi percebida correlaçãoentre a porcentagem de sobra limpa com a porcentagem de resto ingestão (r=-0,254; p<0,001). Portanto, levantou-se a demandade reestruturação dos cardápios planejados pelo município e da garantia de que sejam executados pelas unidades de educaçãoinfantil, acompanhados de ações educativas que promovam a alimentação saudável e a redução dos índices de desperdício.

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the planning, production process, distribution and nutritional adequacy of the main meal offeredin children’s education units in the municipality of Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil, in relation to the current national legislation.This was a descriptive cross-sectional study conducted between July 2012 and July 2013, on a representative sample (n = 73) ofchildren’s education units in nine healthcare districts in Belo Horizonte. It was investigated whether the production and nutritionaladequacy indexes were consonant with the guidelines of the National School Meals Program (PNAE), by means of direct weighingof five menus for the main meal that were gathered randomly. It was observed that 78.4% of the menus produced had undergonechanges, in comparison with what had been planned. High rates of remnant food (7.08%) and combined production and distributionleftovers (8.55%) were seen. Nutritional inadequacies were found in the menus planned by the municipality and produced in theunits, since most of them did not attain the reference values established by the PNAE. In addition, correlations between the quantityproduced and the portion consumed by the students (r = 0.198; p < 0.001), the percentage of clean leftovers (r = 0.267; p < 0.001)and the percentage of dirty leftovers (r = -0.255; p < 0.001) were identified. Furthermore, a correlation between the percentage ofclean leftovers and the percentage of food remnants was seen (r = -0.254; p < 0.001). Therefore, a requirement for restructuringof the menus planned by the municipality and for ensuring that these will be implemented by the children’s education units wasidentified, accompanied by the need for educational actions that would promote healthy eating and reduction of the wastage rates.