AMIDO NATIVO E MODIFICADO DE TARO (Colocasia esculenta L. Schott): CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, MORFOLÓGICA E PROPRIEDADES DE PASTA / NATIVE AND MODIFIED STARCH OF TARO (Colocasia esculenta L. Schott): CHEMICAL AND MORPHOLOGICAL CHARACTERIZATION AND PASTE PROPERTIES

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott), clone Macaquinho, com o seu amido modificado por oxidação para utilização pela indústria alimentícia. As amostras foram avaliadas com base nas alterações referentes à sua morfologia e propriedades funcionais. Os percentuais de grupos carboxila e carbonila obtidos após modificação classificou o tratamento empregado como brando, o qual é determinante para a caracterização funcional desse amido. A microscopia revelou grânulos com formatos circulares e poliédricos, aglomerados, tendo o amido oxidado apresentado grânulos um pouco mais volumosos. O amido oxidado mostrou maior poder de intumescimento e solubilidade na temperatura prevista para gelatinização (75ºC), embora tenha sido superado pelo homólogo nativo em temperatura próxima a 80ºC, com valores máximos para ambos os amidos a 95ºC. O amido oxidado também apresentou maior capacidade de absorção de água e óleo, transparência e propriedades de pasta em relação ao amido nativo. A modificação conduzida evidenciou excelentes vantagens para a indústria alimentícia que necessita de produtos com propriedades específicas em temperaturas mais baixas em virtude da rapidez desejada no preparo de sopas, molhos e sobremesas, entre outros alimentos instantâneos.

ABSTRACT

The objective of this study was to compare the properties of native starch from taro (Colocasia esculenta L. Schott), clone "Macaquinho" with its starch modified by oxidation to be utilized in the food industry. The samples were evaluated based on the alterations of morphology and functional properties. The percentage of carbonyl and carboxyl groups obtained after modifi cation, classify the applied treatment as mild, and that is a determiningfactor for the functional characterization of starch. Microscopy revealed beads with circular and polyhedral, clusters, where the oxidized starch granules showed a little more bulky. The oxidized starch obtained the highest swelling power and solubility due to gelatinization temperature (75°C), although it has been overcome by the native starch at a temperature close to 80°C, with maximum values for both starches at 95°C. The oxidized starch presented better capability of absorbing water and oils, transparency and paste properties in comparison with native starch. The performed modifi cation presents great advantages for the food industry that needs more products with specifi c properties at lower temperatures, due to the speed required to prepare products such as soups, sauces, desserts, and other instant foods.