Your browser doesn't support javascript.
loading
Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthrospira Platensis sobre la calidad, la aceptabilidad y la composición física y química de los espaguetis / Effect of supplementation of wheat semolina with Arthrospira Platensis on quality, acceptability and physical and chemical composition of spaghetti
Torres, Alexia; Parra, José Alexander; Rojas, Diego; Fernández Gómez, Rodolfo; Valero, Yolmar.
Afiliação
  • Torres, Alexia; Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas. VE
  • Parra, José Alexander; Instituto de Estudios Avanzados IDEA. Dirección de Energía y Ambiente. Caracas. VE
  • Rojas, Diego; Instituto de Estudios Avanzados IDEA. Dirección de Energía y Ambiente. Caracas. VE
  • Fernández Gómez, Rodolfo; Instituto de Estudios Avanzados IDEA. Laboratorio de Inmunoproducción. Caracas. VE
  • Valero, Yolmar; Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas. VE
Vitae (Medellín) ; 21(2): 81-89, 2014. Ilus
Artigo em Espanhol | LILACS, COLNAL | ID: biblio-986783
Biblioteca responsável: CO56.3
RESUMEN
Antecedentes las microalgas son una fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden considerarse como ingredientes funcionales. El género Arthrospira (Spirulina), pertenece al grupo de algas verde-azules, cuyas especies más importantes son Arthrospira máxima y Arthrospira platensis. Estas microalgas tienen una composición bioquímica adecuada para ser utilizada como complemento alimenticio, con el fin de desarrollar nuevos productos.

Objetivo:

evaluar el efecto de la suplementación de sémola de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis en la calidad y aceptabilidad de los espaguetis, y evaluar una evaluación física y química de la pasta seleccionada.

Métodos:

Se prepararon, cocinaron y evaluaron controles (pasta de sémola al 100%) y pastas con diferentes concentraciones de sémola y microalgas en parámetros como tiempo de cocción, peso, sólidos, etc. Proteínas solubles, parámetros de firmeza instrumental y evaluación de las propiedades de palatabilidad. La pasta más aceptada se analizó para determinar la composición próxima, la fibra dietética, los minerales, la biodisponibilidad de los minerales, el cálculo de aminoácidos, el índice glucémico y los compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de la composición proximal y la fibra se compararon con los obtenidos en la pasta de control.

Resultados:

Comparando las pastas experimentales con la de control, se observó un efecto estadísticamente significativo en el aumento del tiempo de cocción, el peso, la pérdida de sólidos y proteínas y una reducción de la firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas con mezclas de 5 y 10% de biomasa de microalgas incorporadas no varió, por lo que se seleccionó la pasta de biomasa al 10% para evaluar los parámetros de composición. Los resultados mostraron que esta pasta tenía un mayor contenido de proteínas, fibra dietética y ceniza en comparación con la pasta de control, con una puntuación de aminoácidos de 0,42 (deficiente en lisina), índice glucémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante.

Conclusiones:

El desarrollo de pasta nutricional con la adición de A. platensis hasta un 10% como ingrediente funcional en una mezcla de sémola genera un producto de calidad nutricional adecuada, presencia de sustancias con capacidad antioxidante reconocida y aceptada por los consumidores.
Assuntos

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Spirulina Limite: Humanos Idioma: Espanhol Revista: Vitae (Medellín) Assunto da revista: Farmácia / Química Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Venezuela Instituição/País de afiliação: Instituto de Estudios Avanzados IDEA/VE / Universidad Simón Bolívar/VE
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Spirulina Limite: Humanos Idioma: Espanhol Revista: Vitae (Medellín) Assunto da revista: Farmácia / Química Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Venezuela Instituição/País de afiliação: Instituto de Estudios Avanzados IDEA/VE / Universidad Simón Bolívar/VE
...