Influences of different thermal processings in milk, bovine meat and frogprotein structure / Influencia del tratamiento térmico en la estructura proteíca de leche, carne y rana
Nutr. hosp
; 28(3): 896-902, mayo-jun. 2013. ilus, tab
Artigo
em Inglês
| IBECS
| ID: ibc-120069
Biblioteca responsável:
ES1.1
Localização: BNCS
RESUMEN
Varios estudios han asociado la digestibilidad de las proteínas para su potencial inmunogénico. En este sentido, el objetivo fue evaluar el impacto del tratamiento térmico a temperaturas altas y bajas en la estructura de la proteína de los tres alimentos a través de la digestibilidad in vitro y la electroforesis en gel de poliacrilamida. Se observó que tanto la pasteurización, la cocción a 95 ºC durante 15 minutos y liofilización dio modificaciones cualitativas y cuantitativas de los constituyentes de proteínas de los alimentos. Las proteínas más sensibles al tratamiento térmico en orden ascendente fueron carne de res, carne de rana y, finalmente, la leche de vaca (AU)
ABSTRACT
Several studies have associated the digestibility of proteins to its imunogenic potential. Though, it was objectified to evaluate the impact of the thermal processing with high and low temperatures on the proteins structure of three types of foods, by means of the digestibility in vitro and electroforesis en gel de poliacrilamida. The pasteurize was observed in such a way, firing 95 ºC during 15 minutes, how much freeze dried causes qualitative and quantitative modifications of constituent proteins of the food. The most sensible proteins to the increasing thermal processing order were beef, frog meat, and the last, cow milk (AU)
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados nacionais
/
Espanha
Base de dados:
IBECS
Assunto principal:
Proteínas na Dieta
/
Tratamento Térmico
/
Manipulação de Alimentos
/
Proteínas do Leite
Tipo de estudo:
Pesquisa qualitativa
Idioma:
Inglês
Revista:
Nutr. hosp
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de São Carlos/Brasil
/
Universidade Federal de Viçosa/Brasil