Diseño, elaboración y características sensoriales de un alimento para tercera edad / Formulation, elaboration and sensory trialsof a food product for thirdage
Rev. esp. nutr. comunitaria
; 19(1): 29-36, ene.-mar. 2013. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| IBECS
| ID: ibc-139773
Biblioteca responsável:
ES1.1
Localização: BNCS
RESUMEN
Las poblaciones añosas precisan alimentos con una densidad nutricional que cubra las necesidades. Se diseñó un alimento para proporcionar 30% de las necesidades diarias de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; se evaluaron sus características sensoriales y aceptabilidad. Métodos:
Se elaboró un budín experimental, utilizando harinas de trigo, lino y soja semidesengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas formulada para mejorar las ingestas de A, D y E. Se determinó composición centesimal, ácidos grasos, vitaminas A y E. Ensayos sensoriales Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores.Resultados:
El consumo diario de 140g aporta 27% de los requerimientos energéticos, 9.4g de ácidos grasos poliinsaturados (relación Y3/Y61/7), 38% de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas de vitamina A y 100% de vitaminas D y E. Tanto los descriptores significativos del QDA como los datos de aceptabilidad por parte de los consumidores arrojaron resultados satisfactorios para el producto elaborado.Conclusiones:
Se logró un alimento que incrementó el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable (AU)ABSTRACT
The elderly population requires nutrient dense foods to meet their needs. A food was designed to provide 30% of the daily requirements for energy, increasing the intake of proteins, essential fatty acids and A, D, E vitamins; evaluating sensory and acceptance characteristics. Methods:
an experimental pudding was elaborated using whe at flour, flax flour and partially fat reduced soy flour, corn and olive oils, butter, ovoalbumin, sugar and a vitamin mix to increase the intake of vitamins A, D and E. Percentage composition, fatty acids, vitamins A and E were assessed. Sensory trials were conducted quantitative descriptive analysis (QDA), to characterize the main sensory attributes and sensory acceptability, which quantifies the acceptability by consumers.Results:
A serving size of 140g provides 27% of energy requirements, 38% of protein requirements, 9.4 g of polyunsaturated fatty acids (Y3/Y6 ratio of 1/7), 64% of dietary recommended intakes for vitamin A and 100% RDI for vitamin E. The sensory trials were able to characterize the main sensory attributes and good sensory acceptability by consumers.Conclusions:
The product designed increased the intake of protein, lipids, essential fatty acids and vitamins A, D and E. The good sensory attributes confirmed the acceptability by consumers (AU)
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Coleções:
Bases de dados nacionais
/
Espanha
Base de dados:
IBECS
Assunto principal:
Alimentos Formulados
/
Nutrição do Idoso
Limite:
Idoso
/
Humanos
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. esp. nutr. comunitaria
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Cereales y Oleaginosas/Argentina
/
Universidad de Buenos Aires/Argentina