Comparison of different cooking process for the emerging mycotoxins reduction in fresh pasta / Comparación del efecto de diferentes tipos de cocción de la pasta fresca en el contenido de micotoxinas emergentes

ABSTRACT

Mycotoxins are toxic metabolites from filamentous fungi like Aspergillus spp., Penicillium spp., and Fusarium spp. There are emerging mycotoxins (enniatin A, A1, B, B1 and beauvericin) which have been discovered recently. The present study evaluates the emerging mycotoxins in fresh pasta and how different culinary treatments affect mycotoxins concentration. The analysis of 19 commercialized samples with an Ultra-Turrax extraction in acetonitrilemethanol and High Performance Liquid Chromatography tandem mass spectrometry of triple quadrupole (HPLC-MS/MS-QqQ) detection. Results show that the 84% of samples were contaminated with at least one analyzed mycotoxin. The most abundant mycotoxins were ENB and ENB1 with main concentration of 7.03 and 4.43 µg/kg respectively. The study of culinarian treatments shows that pH affects mycotoxins detoxification. Acid pH was the most effective detoxificant process, with depletions from 60% of BEA to 98% of ENA. ENA was the most sensible mycotoxin in most treatments. Easy modification of the traditional cooking process, as adding lemon juice on the boiling water, could improve food safety and decrease human exposition to mycotoxins (AU9

RESUMEN

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus spp., Penicillium spp., y Fusarium spp. Las micotoxinas emergentes (Eniatina A, A1, B, B1 y beuvericina) han sido descubiertas recientemente. En el presente estudio se analiza la contaminación de las citadas micotoxinas en pasta fresca comercializada en supermercados de la ciudad de Valencia (España), y a continuación la evaluación de la descontaminación tras la cocción de la pasta bajo diferentes condiciones de pH y tiempo. Al análisis de un total de 19 muestras se procede con extracción con Untra-Turrax (acetonitriloagua), y posterior detección mediante cromatografía liquida de alta resolución acoplada a espectrómetro de masas en tándem con triple cuádruplo (HPLC-MS/MS-QqQ). Los resultados mostraros que el 84% de las muestras analizadas presentaron contaminación por al menos una de las micotoxinas estudiadas. Las micotoxinas más abundantes fueron ENB y ENB1 con concentraciones medias de 7.03 y 4.43μg/kg respectivamente. El estudio de los tratamientos culinarios mostro que el pH afectaba a la concentración de micotoxinas. El pH ácido mostro la mayor capacidad para la degradación de micotoxinas con reducciones del 60% de Beauvericina al 98% de ENA. La ENA fue la micotoxina estudiada más sensible al efecto de los tratamientos. Modificaciones sencillas en el tipo de preparación de alimentos en los hogares, como por ejemplo la adición de zumo de limón al agua de cocción, podría mejorar la seguridad alimentaria disminuyendo así la exposición a micotoxinas en la ingesta