Estudio de nuevas fórmulas de golosinas de bajo índice glucémico / Study of new formula sweet with low glicemic index

RESUMEN

Fundamentos Las golosinas son alimentos ricos en azúcares simples, con un elevado índice glucémico (IG). La ingesta elevada de alimentos con elevado IG está relacionada con la aparición de enfermedades como la obesidad, diabetes, etc. El objetivo de este estudio fue analizar la composición proximal, el IG y la aceptación sensorial de dos nuevas golosinas con bajo IG. Métodos: Las golosinas fueron fabricadas por una empresa local, una modificando la receta estándar y otra utilizando jarabe de fruta como ingrediente. La composición proximal se analizó por métodos oficiales (AOAC) y el índice glucémico fue medido en un grupo de voluntarios. Los atributos sensoriales y su aceptación fueron evaluados basándonos en las Normas UNE-87/020/93.Resultados:Los resultados muestran que las nuevas golosinas contienen una menor cantidad de azúcares simples y por ende, un menor valor energético e índice glucémico. Sensorialmente los consumidores han percibido las diferencias entre ellas en color, sabor, aroma, intensidad de dureza y adhesividad dental. Conclusiones: Aunque la golosina estándar fue la que más gustó, la fabricada a base de jarabe de frutas también fue bien aceptada. Por tanto, esta puede ser una buena alternativa a las golosinas tradicionales con alto IG

ABSTRACT

Background: Sweets are foods rich in simple sugar, that is mono-and disaccharides, and so with a high glycemicindex (GI). Excessive intake of high-GI foodstuffs has been associated with major incidence of chronic diseases such as obesity, diabetes, etc. The aim of this study was to assess proximate composition, GI and consumer acceptance of two newly developed low-GI jelly sweets. Methods: The 2 jelly sweets were developed by a local industry, one by modifying the standard recipe to reduce the simple sugar content and other by using fruit syrup as ingredient. Proximate composition of jelly sweets was analyzed by AOAC official methods and GI was assessed in a group of volunteers. Sensory attributes were evaluated by a panel according to Standard UNE-87/020/93. Results: In comparison to the standard jelly sweet, reformulation led to significantly lower GI, due to lower sugar content of the modified products, and detectable changes in sensory attributes (colour, taste, flavour, toughness and dental adhesiveness). Conclusions: Although the standard jelly sweet was preferred by the panel, low-GI sweets were well acceptedtoo. Thus, the newly developed jelly sweets can be considered a suitable product to serve as an alternative for consumers