Atención a comensales con dieta específica en los servicios de restauración a colectividades / Attention to diners with specific dietary needs in mass catering services

RESUMEN

El objetivo de esta revisión es resumir los aspectos más relevantes de la atención a comensales con dieta específica en los servicios de restauración a colectividades. Las características del comensal-usuario final del servicio suelen condicionar tanto la variedad de dietas específicas a las que hay que dar servicio como su modelo organizativo. Existen dos modelos de servicio a colectividades diferenciados entre sí por el lugar en el que se realiza la elaboración y el servicio de las comidas preparadas producción centralizada o servicio de comidas transportadas y producidas in situ. El dietista-nutricionista experto en alimentación a colectividades y el uso de las nuevas tecnologías juegan un papel esencial en el proceso. La gestión de dietas específicas en los servicios de restauración a colectividades forma parte intrínseca de la actividad. A pesar de la alta profesionalización del sector en este ámbito, es necesario una constante adaptación a las nuevas necesidades emergentes, sobre todo las relacionadas con alergias e intolerancias alimentarias y las situaciones de dependencia generadas por el aumento de la esperanza de vida de la población

ABSTRACT

The objective of this review is to summarize the most relevant aspects of the attention to diners with specific diet in the catering sector. The characteristics of the final consumer usually determine both the variety of specific diets to be served and the operative of the service. There are two models of catering services that are differentiated from each other by the place where the foods are prepared and delivered centralized production and on-site production. The specialized work of Dieticians and the implementation of technological solutions that entail the optimization and a better control of the process are usual in the catering sector. The management of specifics diets in catering sector is intrinsic to its activity. Despite the high professionalism of the sector in this area, it is necessary a constant adaptation to the new emerging needs, especially those related to allergies and food intolerances and the situations of dependence generated by the increase of the life expectancy of the population