Kipi crudo: accion del jugo de limón, aceptabilidad satisfacción y preferencia en una población de San Fernando del Valle de Catamarca / Raw kipi: action of lemon juice, acceptability, satisfaction and preference in a population in San Fernando del Valle de Catamarca

RESUMEN

Introducción: El Kebbe Naihe o kipi crudo es un producto cárneo que tiene como ingredientes la carne bovina u ovina molida y trigo burgol, condimentos y especias y se consume crudo. La carne es el vehículo de microorganismos que causan brotes de enfermedades, infecciones e intoxicaciones microbianas y resulta riesgosa su incorporación, dada la frecuencia con la que se pueden aislar bacterias patógenas a partir del producto crudo. El uso de diferentes sustancias controla el número de microorganismos en preparaciones alimenticias. Objetivos: Determinar el efecto del jugo de limón sobre los microorganismos presentes en el kipi crudo, analizar la aceptabilidad y satisfacción del kipi crudo con limón, y la preferencia del kipi crudo con limón respecto del kipi crudo sin limón. Metodología: Estudio de tipo descriptivo, correlacional y explicativo, y con un diseño en dos etapas, una etapa experimental- experimento puro y en otra etapa experimental-preexperimento. Resultados: Los análisis microbiológicos indicaron que en el momento de elaboración y a las 6, 12 y 24hs, el número de microorganismos fue menor en el kipi crudo tratado con limón, comparado con el que no recibió este tratamiento. Asimismo, el jugo de limón disminuyó el número de bacterias del kipi crudo a medida que el tiempo de exposición a este fue mayor. El kipi crudo con jugo de limón resultó ser más aceptado, satisfactorio y preferido por la población no árabe, en comparación con la población árabe. El kipi crudo es un producto apto para el consumo desde el punto de vista microbiológico si se consume antes de las 6hs posteriores a su elaboración, lo cual permite a la población árabe continuar consumiendo este plato sin el agregado de limón. Conclusión: Es posible, para quienes les resulta agradable el kipi crudo con limón, incrementar su inocuidad mediante el agregado de esta sustancia natural

ABSTRACT

Introduction: Kebbe Naihe or raw kipi is a meat-derived food, which has bovine or ovine ground meat and wheat burgol, condiments and spices as ingredients, and is consumed in raw state. Meat is the vehicle of microorganisms that cause diseases outbreaks, infections and microbial poisoning and its incorporation is risky given the frequency of isolation of pathogenic bacteria from raw products. The use of different substances controls the number of microorganisms in food preparations. Objectives: to determine the effect of lemon juice on the microorganisms present in raw kipi, to analyze the acceptability and satisfaction of raw kipi with lemon, and the preference of raw kipi with lemon compared to raw kipi without lemon. Methodology: Descriptive, correlational and explanatory type study, with a two-stage design, a pure experimental-experimental stage and pre-experiment in another stage. Results: The microbiological analysis indicated that at the time of elaboration and at 6, 12 and 24 hours, the number of microorganisms was lower in the raw kipi treated with lemon, compared to the one that did not receive this treatment. The lemon juice decreased the number of bacteria of the raw kipi at higher exposure times. The raw kipi with lemon juice resulted highly accepted, satisfactory and preferred by the non- Arabic population, compared to the Arabic group. Raw kipi is a suitable product for consumption from the microbiological point of view only if consumed before 6 hours after its preparation, which allows the Arabic population to continue consuming this plate without the addition of lemon. Conclusion: It is possible, for those who like the raw kipi with lemon, to increase its safety by adding lemon juice, a natural substance