Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea / Olive oil, life key in the Mediterranean area

ABSTRACT

En este trabajo se revisan algunos aspectos históricos sobre el aceite de oliva,así como su importancia cultural y nutricional. Posteriormente, se definen losdiferentes tipos de aceites de oliva y sus características principales y se discutenlos beneficios del consumo de aceite de oliva virgen en el ámbito de la dieta mediterránea.Se insiste que no hay dieta mediterránea sin consumir alimentos fritos, ya quela fritura es una técnica muy extendida y muy utilizada en la Cuenca Mediterráneay se dan ciertos consejos sobre la utilización del aceite en crudo y en fritura.Basado en la baja mortalidad cardiovascular encontrada en países del ÁreaMediterránea respecto a poblaciones de otras latitudes, se señala que esta dieta hasido propuesta como modelo a seguir para conseguir un estatus nutricional correctoy una adecuada protección contre enfermedades degenerativas muy prevalentesen las sociedades desarrolladas. La dieta mediterránea clásica se define con unaestructura piramidal que está basada principalmente en alimentos vegetales, siendoobligado el consumo diario de aceite de oliva virgen, el cual es, con mucho, suprincipal fuente de grasa culinaria. Contiene además pequeñas cantidades de alimentosde origen animal (en forma de pescados y lácteos) y el consumo diariomoderado de bebidas alcohólicas, principalmente en forma de vino tinto y consumidodurante las comidas, es otra de sus características. Dicho modelo dietéticoimplica equilibrio entre ingesta y gasto energético. Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se tratan en extensión en tres subapartadosdonde se revisan sus acciones en aspectos de salud de gran importanciasocial y económica Longevidad y supervivencia; enfermedad cardiovascular y cáncer.Tales beneficios se han atribuido a su composición en ácidos grasos, muy ricoen ácidos grasos monoinsaturados y con una concentración moderada en ácidosgrasos saturados y poliinsaturados. Además posee compuestos antioxidantes y larelación ácidos grasos poliinsaturados/tocoferoles es más adecuada que la de otrosaceites para prevenir la oxidación lipídica. En los aceites de oliva virgen y virgenextra se han encontrado y cuantificado biofenoles con propiedades antioxidantesmuy importantes y con papeles en la modulación de la aterogénesis y posiblementeen el cáncer. Se presentan y discuten algunos trabajos recientes donde se señalanposibles mecanismos de acción de estos compuestos.La revisión termina planteando que el consumo de aceite de oliva ayuda aalcanzar un perfil lipídico dietético más correcto y en línea con los objetivos yrecomendaciones nutricionales actuales