Conservaçäo de concentrado de tomate por métodos combinados / Tomato concentrate preserved by hurdle technology

RESUMO

Concentrado de tomate (29 brix) foi preservado por métodos combinados. Em um primeiro experimento testou-se a adiçäo de 4 componentes no concentrado por 25 combinaçöes ácido acético (0,1 a 3 por cento), cloreto de sódio (2 a 10 por cento), benzonato de sódio e sorbato de potássio (ambos 0 1 0,15 por cento).As amostras foram inoculadas com cerca de 10 UFC/g de bactérias lácticas, leveduras e bolores . Após a adiçäo dos componentes, as amostras foram acondicionadas näo hermeticamente em recipientes de vidro e mantidas à temperatura constante (25ñ2C). Todas as combinaçöes testadas apresentavam boa preservaçäo após 12 meses de armazenamento. Pelas respostas do primeiro experimento delineou-se estatísticamente um segundo experimento adiconando-se ao concentrado de tomate somente cloreto de sódio acético. Das 9 combinaçöes diferentes testadas no segundo experimento, 4 apresentavam boa estabilidade micribiológica.Os resultados indicaram grande potencial do uso da técnica de métopdos cxombinados para a preservaçäo do tomate concentrado semiprocessado, armazenado a granel.