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Rendimento e avaliaçäo sensorial de hamburgueres de carpa (Cyprinus carpio) com diferentes condiçöes de processamento e armazenamento sob congelamento / Income and sensorial evaluation of fishburgers of carp (Cyprinus carpio) with differents conditions of processing and storage under frozen
Sebben, Cláudio Luiz; Beiräo, Luiz Henrique; Meinert, Elza Maria; Teixeira, Evanilda; Damian, César.
Afiliação
  • Sebben, Cláudio Luiz; s.af
  • Beiräo, Luiz Henrique; s.af
  • Meinert, Elza Maria; s.af
  • Teixeira, Evanilda; s.af
  • Damian, César; s.af
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 16(1): 2-12, jan.-jun. 1998. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-268843
Biblioteca responsável: BR16.1
RESUMO
Hambúrgeres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em tres diferentes condiçöes, congelados e armazenados a -18C foramanalisados para determinar o rendimento desde a carpa "in natura" até a obtençäo da polpa. Estudou-se a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída näo lavada (NLV), lavada uma vez e tres vezes (LV1 E LV3) tiveram rendimento de 49,87 por cento, 44,50 por cento e 37,75 por cento respectivamente, considerando-se o peso inicial da matéria-prima (carpas inteiras). Näo foi observada diferença estatisticamente significativa em relaçäo às avaliaçöes do perfil sensorial hedônico de NLV, NL1 e NL3, mesmo após 247 dias de armazenamento sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto näo característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulaçäo dos hambúrgueres
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Carpas / Aquicultura / Manipulação de Alimentos / Tecnologia de Alimentos / Congelamento Idioma: Português Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 1998 Tipo de documento: Artigo

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