Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo cru de coalho produzido com leite cru e parteurizado no Estado de Ceará / Apects physical-chemical and microbiological of cheeses made with raw and pasteurized milk in the state of Ceará

RESUMO

Queijos de coalho, elaborados com leite cru e pasteurizado/inoculado com 1 por cento de cultura termofilica (Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus), maturados sob temperatura ambiente (29§C) e temperatura de refrigeraçäo (10§C) foram estudados aos 4, 7, 30, 60 e 90 dias, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Os valores de pH foram maiores para os queijos produzidos com leite pasteurizado do (QLP) como resultados da açäo das colônias do fermento lático sobre a lactose, implicando em alteraçäo do sabor e textura do queijo. Quanto aos valores de estafilococos coagulase positiva, apesar de ter ocorrido reduçäo no número de colônias/g de queijo, durante a maturaçäo, quase todas as contagens apresentaram-se acima do limite permitido pela legislaçäo, evidenciando más condiçöes do produto.