Avalição da contaminação microbiana superficial de carcaças, em diferentes etapas do abate de bovinos e suínos / Microbial contamination on surface of bovines and swines carcasses in different phases of slaughtering

RESUMO

Teve por finalidade avaliar os níveis de microrganismos mesófilos na superfície de carcaças, em diferentes etapas do abate de bovinos e de suínos. Para isto foram colhidas amostras (swabs) em regiões da superfície externa das meias carcaças, sendo que, para bovinos, as amostragens foram efetuadas imediatamente após as etapas de esfola, serragem da carcaça e lavagem, bem como 24 h após o resfriamento em câmara fria a 0ÝC. As mesmas fases foram adotadas para a amostragem dos suínos, com exceção da esfola. Amostras da água do tanque de escaldamento de suínos, também, foram submetidas às análises microbiológicas (contagem global de mesófilos e determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e fecais). Os resultados médios obtidos nas meias carcaças de bovinos foram 4,56 log UFC/cm2 (após a esfola), 4,37 log UFC/cm2 (após a serragem), 4,42 log UFC/cm2 (após a lavagem) e 4,38 log UFC/cm2 (24 h na câmara fria). Com relação às carcaças suínas, os valores médios encontrados foram superiores, alcançando 5,25 log UFC/cm2 (após a serragem), 5,17 log UFC/cm2 (após a lavagem) e 4,99 log UFC/cm2 (24 h na câmara fria). A água utilizada no escaldamento de suínos revelou-se negativa para coliformes, porém apresentou níveis crescentes de mesófilos ao longo dos trabalhos de abate, atingindo 3,90 log UFC/cm2. Todas as amostras de bovinos e suínos apresentaram resultados negativos para E.coli. Concluiu-se que os níveis de contaminação, obtidos a partir da superfície de carcaças bovinas e suínas, encontraram-se acima dos valores recomendados para estes produtos. A lavagem das meias carcaças e o resfriamento por 24 h em câmara fria não foram suficientes para reduzir as contagens de mesófilos. Os valores encontrados indicam uma provável redução do período de vida útil das carnes obtidas, como conseqüência da carga microbiana inicial.