Condições higiênico-sanitárias de "self-services" do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas / Hygienic-sanitary conditions of self-services around UFPE and of the raw salads by them

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos "self-services" localizados no entorno do Campus da Universidade Federal de Pernambuco - EFPE, na cidade do Recife, foi procedida a inspeção dos oito restaurantes, tendo como instrumento o roteiro de inspeção do Centro de Vigilância Municipal - Recife, PE; a avaliação qualitativa da cloração da água utilizada na higienização dos vegetais e a avaliação da qualidade microbiológica (Salmonella e Escherichia coli) das saladas cruas oferecidas. A análise dos dados da inspeção demonstra a existência de problemas relativos à limpeza e condições dos equipamentos; acondicionamento de matéria-prima e hábitos dos manipuladores. Foi constatado um elevado teor de cloro na água de lavagem de vegetais em todas as unidades, fato que explica os resultados microbiológicos das 24 saladas avaliadas apenas 2 não apresentaram conformidade com o padrão de Escherichia coli. Estes resultados demonstram a necessidade de promover o treinamento de todo pessoal envolvido na manipulação dos alimentos, utilizando para isso os fundamentos das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação com vistas à correção dos problemas supara citados e assegurar a saúde do consumidor.