Inhame na formulação de pão sem glúten / Yam starch in gluten - free bread

RESUMO

A doença celíaca caracteriza-se por uma reação anômala ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. As manifestações incluem diarréia, vômito, desnutrição, anemia. O tratamento consiste basicamente em dieta sem glúten. O objetivo do trabalho foi desenvolver um pão tipo francês para celíacos substituindo o trigo por amido de inhame e outros amidos. Foram selecionados diversos amidos e determinadas suas porcentagens na formulação. O produto obtido foi avaliado através de fotografia e impressão a tinta (para observação de número de alvéolos, volume do pão e coloração), medida instrumental com texturômetro (TAXT2i), e análise sensorial...