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Measurement of the gassing power of bakers' yeast: correlation between the dough volume and the incubation time
Borzani, Walter.
Afiliação
  • Borzani, Walter; Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. Escola de Engenharia Mauá. São Caetano Sul. BR
Braz. arch. biol. technol ; 47(2): 213-217, June 2004. tab, graf
Artigo em Inglês | LILACS-Express | LILACS | ID: lil-362282
Biblioteca responsável: BR1.1
RESUMO
Propõe-se uma equação empírica que correlaciona o volume da pasta com o tempo de incubação na medida, pelo método do cilindro graduado e pasta de baixa concentração, da capacidade do fermento prensado de aumentar o volume da pasta (usualmente denominada "poder de levantamento" ou "poder de fermentação" do fermento). A equação proposta permite não apenas correlacionar o valor daquela capacidade com o tempo de incubação, mas também calcular a velocidade específica de aumento do volume da pasta em cada instante, fornecendo assim muito mais informações sobre o desempenho do fermento. Apresenta-se, também, uma possível explicação da fórmula empírica proposta.
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Idioma: Inglês Revista: Braz. arch. biol. technol Assunto da revista: Biologia Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia/BR

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