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Análise dos perigos e pontos críticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitário da UFRN / Analysis and control critics points during the preparation of the lettuce served in the university restaurant of the UFRN
Barbosa Neta, Rita Xavier; Holland, Nély; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves.
Afiliação
  • Barbosa Neta, Rita Xavier; Universidade Federal do Rio Grande do Norte. BR
  • Holland, Nély; Universidade Federal do Rio Grande do Norte. BR
  • Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Universidade Federal do Rio Grande do Norte. BR
Hig. aliment ; 18(126/127): 36-43, nov.-dez. 2004. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-401033
Biblioteca responsável: BR526.1
RESUMO
Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar os perigos e pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes fases do preparo da alface utilizada no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), foram realizadas análises visuais e microbiológicos durante 5 semanas consecutivas. Neste período, foram coletadas 20 amostras, sendo 5 amostras da água utilizada na higienização das alfaces, e 5 amostras em cada uma das etapas do preparo após a recepção (AR), após higienização (AH) e após o corte (AC). As análises microbiológicas realizadas foram coliformes totais e fecais para as amostras de alface e água e salmonella apenas para alface, baseando-se nos métodos do ICMSF (1983) e APHA (1985). Nos resultados obtidos foi constatada a ausência de Escherichia coli e Salmonella, porém 80 por cento das amostras AR, 60 por cento das amostras AH e 60 por cento das amostras AC encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Resolução n. 12 de 02/01/2001 da ANVISA, em relação a coliformes fecais. Os gêneros bacterianos encontrados foram Klebsiella, Yersinia e Serratia. Nas amostras de água não foi detectada contaminação por coliformes totais e fecais. Os principais riscos associados aos Pontos Críticos de Controle identificados foram causados por uma deficiente desinfecção da alface, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios e superfícies que entraram em contato com o alimento já higienizado, bem como os maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores. Estes resultados evidenciam a necessidade da implementação de um programa de Boas Práticas de Manipulação para o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Restaurantes / Contaminação de Alimentos / Alface / Manipulação de Alimentos Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio Grande do Norte/BR
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Restaurantes / Contaminação de Alimentos / Alface / Manipulação de Alimentos Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio Grande do Norte/BR
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