Influência da relação superfície/volume em frituras de batata palito / Ratio surface/volume influence on french fries potato frying

RESUMO

Este estudo teve por objetivo conhecer o comportamento do óleo de soja refinado em frituras descontínuas, utilizando sucessivas frituras de batatas palito, submetido à temperatura de 180 graus centígrados e relações superfície/volume (S/V) iguais a 0,2; 0,4 e 0,6 cm-1. As frituras foram conduzidas em fritadeiras doméstica, onde o óleo foi aquecido por 12,5 horas, em dois dias consecutivos, com temperatura controlada e reposição de óleo fresco. Nas amostras de batatas procederam-se as análises do teor lipídico e da umidade, e nos óleos obtidos durante o processo de fritura, foram analisados ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e compostos polares totais. Observou-se que o aumento da relação S/V e o prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações físico-químicas no óleo foram maiores na relação S/V 0,6 cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos até 9,5 horas foram os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura, observou-se aumento do nível de alteração, principalmente na análise de compostos polares totais, atingindo valores de 25,23 e 26,57 por cento, nas relações S/V 0,4 e 0,6 cm-1, respectivamente, valores estes superiores aos recomendados pelas regulamentações de alguns países