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Comparação da percepção temporal de doçura, amargor e sabor de fruta em suco de manga reconstituído e adoçado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2: 1, aspartame, sucralose e estévia / Comparison of temporal perception of sweeteness bitterness and fuitiness in mango juice sweetened with sucrose, cyclamate/saccharin 2: 1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract
Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino; Bolini, Helena Maria André.
Afiliação
  • Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino; Universidade Estadual de Campinas. Campinas. BR
  • Bolini, Helena Maria André; Universidade Estadual de Capinas. Campinas. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 23(2): 361-382, jul.-dez. 2005. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-423816
Biblioteca responsável: BR16.1
RESUMO
Foi realizada análise tempo- intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 21, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoaçda com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e essa característica persitiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Edulcorantes / Bebidas / Mangifera / Análise de Alimentos Idioma: Português Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2005 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Estadual de Campinas/BR / Universidade Estadual de Capinas/BR

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