Substituição de proteínas da carne por proteínas do concentrado protéico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo / The effect of protein substitution of the meat for whey protein concentrates and the addition of CaCl2 in a meat system
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 24(1): 25-46, jan.-jun. 2006. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-457565
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os "batters" cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas consições estudadas, a adição do CaCl 2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo
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LILACS
Assunto principal:
Sais
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Proteínas
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Qualidade dos Alimentos
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Cálcio
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Análise de Alimentos
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Tecnologia de Alimentos
/
Produtos da Carne
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Estadual de Campinas/BR
/
Universidade Norte do Paraná/BR