Estabilidades química, físico-química e microbiológica de suco de laranja cv. "pera" submetido a diderentes condições de estocagem / Chemical, physico-chemical and microbiological stability of orange juice, cv

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar as estabilidades química, físico-química e microbiólogica de suco de laranja cv. "Pêra", mmantido em temperatura ambiente, estocado sob refrigeração ou sob congelamento durante diferentes períodos. Determinaram-se os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH dos sucos. Foram realizadas, também, ascontagens de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas, fungos miceliais e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e Salmonella. Os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais dos sucos permaneceram estáveis durante o período de estocagem nas condições estudadas. O mesmo foi observado para acidez total titulável e pH, exceto para os sucos congelados em que houve aqlteração desses parãmetros a partir de 120 dias de estocagemm. Não foram encontrados Salmonella spp. e Coliformes totais e fecais nas amostras estudadas. A contagem inicial das bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas foi de aproximadamente 3 Log UFC/mL. No suco mantido em temperatura ambiente durante 24 horas observou-se aumento de 1,5, 2,3 e 3,4 Log UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactériasláticas, respectivamente. Nos sucos refrigerados, a contagem microbiana não excedeu a inicial até o quarto dia. Nos sucos congelados, a carga microbiana permaneceu inferior à inicial durante 180 dias de estocagem. De acordo com os resultados obtidos, o suco de laranja in natura preserva sua qualidade quando estocado sob refrigeração durante 48 horas ou sob congelamento durante 120 dias.