Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino / Proximal analysis, and microbiological and sensory evaluation of a cookie made of cassava flour and bovine plasma

RESUMEN

La yuca es un tubérculo con alto potencial de producción en Venezuela, y dado su alto contenido en carbohidratos representa una importante fuente energética que puede ser complementada con proteínas de alto valor nutritivo, constituyendo una buena opción para la formulación de nuevos alimentos. El plasma de bovino es una fuente proteica importante que aporta todos los aminoácidos esenciales. Se evaluó la composición proximal y las características microbiológicas y sensoriales de una galleta a base de harina de yuca y plasma de bovino. Se determinó el contenido de proteínas, grasa, cenizas, humedad y fibra cruda. Los carbohidratos fueron determinados por diferencia. Se realizó la cuantificación de aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, utilizando la técnica Petrifilm. La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color y textura, en escala hedónica de 1-5, fue realizada por un panel de 140 niños no entrenados. La galleta formulada contiene 5,22 por ciento de proteínas; 6,26 por ciento de grasa y 3,25 por ciento de fibra cruda, y el análisis microbiológico resultó dentro de lo establecido por las normas COVENIN. El color fue el parámetro sensorial más aceptado (91,4 por ciento), seguido por sabor (85,9 por ciento) y textura (76 por ciento). La complementación de la harina de yuca con plasma de bovino ofrece la posibilidad de elaborar un producto nutritivo tipo galleta donde la harina de yuca puede ser empleada en la industria de la panificación en sustitución de la de trigo, utilizándose un subproducto de alto valor nutritivo, el plasma bovino, para la elaboración de un alimento de consumo masivo.