Compostos nutricionais e fatores antinutricionais do feijão comum (Phaseolus vulgaris L. ) / Nutritional compoounds and antinutritional aspects of commom beans (Phaseolus vulgaris L. )

RESUMO

Leguminosa intensamente estudada na América Latina, o feijão comum Phaseolus vulgaris L. é a principal fonte de proteína e faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo sua importância alimentícia, entre outros, devida ao menor custo de produção em relação à proteína animal. Embora o potencial de proteínas das leguminosas seja alto, elas podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas à saúde, tais como inibidores das enzimas proteases, lectinas, antivitaminas, taninos, fatores de flatulência, alérgenos, fitatos e toxinas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a qualidade nutricional do feijão comum Phaseolus vulgaris L., mostrando a importância dos compostos nutricionais e de alguns fatores antinutricionais. Além das proteínas, o feijão é composto por carboidrato, sendo o amido o principal, e fibras alimentares, que possuem importantes fatores preventivos de algumas doenças. Os principais componentes antinutricionais são os polifenóis ou taninos, que se encontram no tegumento, as saponinas, os fitatos, a rafinose, as lectinas, que são tóxicas a aves e mamíferos, e os inibidores de proteases. Apesar do baixo aproveitamento nutricional e dos desconfortos físicos que pode causar sua ingestão, a grande importância que essa leguminosa tem na dieta dos latino-americanos demanda maior atenção dos pesquisadores, buscando otimizar essa importante fonte alimentar rica em proteína.

ABSTRACT

The common bean, Phaseolus vulgaris L., an intensely studied legume in Latin America, is its main protein source being part of the dietary habits of the population, and its nourishing importance, among others, is due to its low cost of production in relation to animal protein. Although the protein potential of the legumes is high, they may present antinutritional factors and other substances harmful to health, such as enzyme protease inhibitors, lectins, antivitamins, tannins, flatulence factors, allergenics, phytates, and toxins. Therefore, this paper reviews the literature on the nutritional quality of common beans, Phaseolus vulgaris L., showing the importance of nutritional compounds and some antinutritional factors. Besides protein, the bean is composed by carbohydrates; amide is the main one, and dietary fibers, which present important preventive factors for some illnesses. Polyphenols, or tannins, found in the tegument, saponins, phytates, raffinose, and lectins, which are toxic to birds and mammals, and the inhibitors of proteases, are the major antinutritional components. Despite of the low nutritional exploitation and physical discomforts that its ingestion may cause, the great importance this legume has for the Latin American diet demands a great deal of attention by the researchers in order to optimize such important dietary source of protein.