Production and characterization of cassava (manihot esculenta Cratz) flours using diferent thermal treatmets
Interciencia
; 32(9): 615-619, sept. 2007. tab, graf
Artigo
em Inglês
| LILACS
| ID: lil-502732
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue producir harinas de la parte comestible de la raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) utilizando diferentes formas de procesamiento térmico ( cocción convencional y a presión, en un sistema con límite y exceso de agua, así como en ausencia y presencia de NaCL) y posteriormente caracterizarlas en su composición química, propiedades físicas y funcionales. El procedimiento de preparación afectó la composición química y el perfil de gelatinización de las harinas. La muestra control (harina cruda) y aquellas tratadas con calor mostraron una reducción de la tendencia a retrogradar. Al compararse con la harina cruda (control), las harinas pregelatinizadas mostraron disminución en la consistencia e índice de absorción, y aumento en el tiempo de salida, estabilidad, índice de tolerancia y tiempo de ruptura. Se sugieren estas harinas como potenciales ingredientes en productos convencionales y en el desarrollo de nuevos productos.
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Liliaceae
/
Composição de Alimentos
/
Farinha
/
Análise de Alimentos
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Venezuela
Idioma:
Inglês
Revista:
Interciencia
Assunto da revista:
Medicina
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Venezuela
Instituição/País de afiliação:
Universidad Central de Venezuela/VE