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Desenvolvimento de produto concentrado à base de tomate (Lycopersicon esculentum) e cenoura (Daucus carota L): avaliação de parâmetros físico-químicos e teores de carotenóides / Development of concentrated product from tomatoes (Lycopersicon esculentum) and carrot (Daucus carota L): evaluation of physical-chemical and levels of carotenoids
Souza, Rodrigo Ap. Moraes de; Danelon, Mariana Schievano; Danelon, Maria Angélica Schievano; Spoto, Marta Helena Fillet.
Afiliação
  • Souza, Rodrigo Ap. Moraes de; s.af
  • Danelon, Mariana Schievano; s.af
  • Danelon, Maria Angélica Schievano; s.af
  • Spoto, Marta Helena Fillet; s.af
Hig. aliment ; 21(154): 82-87, set. 2007. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-523197
Biblioteca responsável: BR526.1
RESUMO
As pesquisas com tomate e seus produtos têm sido intensificadas pela associação entre os carotenóides com função antioxidante, principalmente o licopeno, e a redução no risco de doenças crônicas, como o câncer de próstata. As cenouras são principais fontes de origem vegetal de carotenóides provitamínicos A (caroteno). O objetivo deste trabalho foi elaborar molho concentrado à base de tomate e cenoura e avaliar características físico-químicas e teores de carotenóides presentes no produto final. Destaca-se que o produto apresentou teor de 21,9 Brix. Análise da composição centesimal permite avaliar que não houve diferenças significativas entre o produto desenvolvido e os molhos convencionais. O teor de carotenóides dos cloroplastos foi elevado (14,90 g/g), em comparação com produto convencional à base de tomate (teor de 2,19 g / 100g). Registra-se a importância de estudos complementares para caracterização dos tipos de carotenóides presentes no produto elaborado.
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Tabela de Composição de Alimentos / Carotenoides / Daucus carota / Concentrados de Tomates / Fenômenos Químicos / Análise de Alimentos / Antioxidantes Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2007 Tipo de documento: Artigo
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