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Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi) / A probiotic product elaborated using Lupinus mutabilis sweet (chocho or tarwi) seeds
Castañeda Castañeda, Benjamín; Manrique M., Renán; Gamarra Castillo, Fabricio; Muñoz Jáuregui, Ana; Ramos E., Fernando; Lizaraso Caparó, Frank; Martínez H., Jorge.
Afiliação
  • Castañeda Castañeda, Benjamín; Universidad San Martín de Porres. Facultad de Medicina Humana. Lima. PE
  • Manrique M., Renán; Universidad San Martín de Porres. Lima. PE
  • Gamarra Castillo, Fabricio; Universidad San Martín de Porres. Lima. PE
  • Muñoz Jáuregui, Ana; Universidad San Martín de Porres. Lima. PE
  • Ramos E., Fernando; Universidad San Martín de Porres. Lima. PE
  • Lizaraso Caparó, Frank; Universidad San Martín de Porres. Facultad de Medicina Humana. Lima. PE
  • Martínez H., Jorge; Universidad San Martín de Porres. Lima. PE
Acta méd. peru ; 25(4): 210-215, oct.-dic. 2008. tab, graf
Artigo em Espanhol | LILACS, LIPECS | ID: lil-525685
Biblioteca responsável: PE1.1
RESUMEN

Introducción:

El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú.

Objetivo:

establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. Material y

método:

Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica.

Resultados:

se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 por ciento leche en polvo + 30 por ciento de leche de tarwi), (YSPT2; 80 por ciento de leche en polvo + 20 por ciento leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 por ciento. El contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93 por ciento, grasa 2,88 y 3 por ciento, carbohidratos 14,04 y 14,13 por ciento con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 por ciento de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (YSPT2; 80 por ciento de leche en polvo + 20 por ciento leche de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado.

Conclusiones:

Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares en el mercado.
ABSTRACT

Introduction:

Tarwi is an ancient leguminous plant that has been grown for many centuries in the Andean region. It has rich protein and fat contents, and since it has probiotic actions it may be used as a nutritional supplement in dairy products in Peru.

Objective:

To establish preliminary tests for the formulation and elaboration of a yogurt product using tarwi flour, aiming at the acceptability of such a product. Material and

method:

An experimental development study performed with Lupinus mutabilis Sweet for the development of a nutritional yogurt formulation incorporating Tarwi flour, and with nutritional, sensorial, and microbiological assessment.

Results:

Two mixtures incorporating different concentrations were elaborated (YSPT1; 70 per cent powder milk + 30 per cent tarwi flour), (YSPT2; 80 per cent powder milk + 20 per cent tarwi flour). Total solid contents in the mixtures were between 12 to 14 per cent. Protein contents were 3,86 per cent and 3,93 per cent; fat contents were 2,88 per cent and 3,0 per cent; carbohydrate contents were 14,04 per cent and 14,13 per cent; and energy contents were 97,57 and 99,33 kcal, respectively. Acidity tests were performed, looking for percentages of lactic acid. Samples were assessed for 8 hours in an environment between 42 to 44ºC temperature. Results indicated that YSPT1 and YSPT2 had 0,39 per cent and 0,41 per cent acidity, respectively. Sensorial characteristics, such as odor, taste and acceptability did not show any statistically significant difference according to an analysis of variance (ANOVA), with a p<0,005 significance level. However, general average values reported that evaluators preferred YSPT2 compound (80 per cent powder milk + 20 per cent tarwi flour). According to the hedonic scale used, they experienced a moderately pleasant sensation when ingesting the product. Microbiological results for the presence of coliform bacteria, fungi and moulds showed <10 cfu/g per sample in both concentrations...
Assuntos
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Peru Base de dados: LILACS / LIPECS Assunto principal: Iogurte / Técnicas Microbiológicas / Probióticos / Lupinus Idioma: Espanhol Revista: Acta méd. peru Ano de publicação: 2008 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Universidad San Martín de Porres/PE
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Peru Base de dados: LILACS / LIPECS Assunto principal: Iogurte / Técnicas Microbiológicas / Probióticos / Lupinus Idioma: Espanhol Revista: Acta méd. peru Ano de publicação: 2008 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Universidad San Martín de Porres/PE
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