Avaliação da qualidade higiênico-sanitária em restaurantes indicados por Guia de Estabelecimentos da Cidade de Porto Alegre / Evaluation of hygiene and sanitary quality in Porto Alegre restaurants indicated by a city guide

ABSTRACT

This survey was intended to check the internal process of hygiene andsanitary quality according to the legal Patterns determined by the BrazilianHealth Authority (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) in restaurants of Porto Alegre indicated by a city guide. A questionnaire was applied toten restaurants indicated by a 2006-2007 city guide. The questionnaire has a quantitative character and has questions about Good Manipulation Practices. It was based on the Brazilian Health Authority Resolution RDCn. 216 and "The World Health Organization Golden Rules for Safe Food Preparation" and the results were analyzed by using the Excel 2003 software. Among the restaurants surveyed, 80% complied with more than 50% of the checked items, where as they complied with an average 65.45% of the items. The most serious faults were related to the lack of documentation and standardization of processes, thus emphasizing the importance of alegally liable and suitably qualified professional in these restaurants. It was demonstrated that being the best restaurants in town does not mean accomplishing to all hygiene and sanitary patterns.

RESUMEN

Esta pesquisa se propuso a verificar si los procesos internos de las unidades manipuladoras de los restaurantes indicados en la guía de establecimientos de la ciudad de Porto Alegre garantizan la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo a las exigencias legales de la Agencia Nacional da Vigilancia Sanitaria.Fue aplicado un cuestionario de carácter cuantitativo en diez restaurantes de Porto Alegre indicados en una guía local de establecimientos vigente en los años 2006/2007. Ese cuestionario fue fundamentado en la RDC no 216 y en las "Reglas de Oro de la World Health Organization para preparación de alimentos seguros", incluyendo aspectos de Buenas Prácticas de Manipulación. Los resultados fueron analizados por medio del programa Excel 2003. De los restaurantes examinados 80% atendieron a más del 50% de los temas abordados, la media fuede 65,45%. Las mayores disparidades surgieron en relación con la estandarización de los procedimientos y la falta de documentación, destacando la importancia de la presencia deun responsable técnico con capacitación adecuada para dirigir unidades manipuladoras de alimentos. Se demostró que la clasificación de los mejores restaurantes de la ciudad no significa el pleno cumplimiento de los parámetros analizados

RESUMO

Este estudo buscou verificar os processos internos de unidades produtoras de refeições indicadas em guia de estabelecimentos da cidade de Porto Alegre que garantam a qualidade higiênico sanitária, conforme exigências legais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Foi aplicado um questionário de caráter quantitativo em dez restaurantes de Porto Alegre indicados por um guia local de estabelecimentos vigente nos anos de 2006/2007. Esse questionário foi baseado na RDC nº 216 e nas "Regras de Ouro da Organização Mundial de Saúde para Preparação de Alimentos Seguros", abrangendo-se itens sobre Boas Práticas de Manipulação e seus resultados foram analisados pelo programa Excel 2003. Dos restaurantes pesquisados 80% atenderam a mais de 50% dos itens abordados pela pesquisa, sendo a média de 65,45%. As maiores falhas apresentadas foram referentes à padronização dos processos e à ausência de documentação, reforçando a necessidade da presença de um responsável técnico devidamente capacitado nas Unidades Produtoras de Refeições. Demonstrou-se que a posição de melhores restaurantes da cidade não significou o total cumprimento dos parâmetros analisados.