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Efecto de la condición sexual y pesos al sacrificio sobre las características de la canal y la calidad de la carne de cerdo / Effect of sexual condition and slaughter weight on pig carcass characteristics and meat quality
Flores-Rondón, Carolina; Leal-Ramírez, Merlis; Rodas-González, Argenis; Aranguren-Méndez, José; Román-Bravo, Rafael; Ruiz-Ramírez, Jorge.
Afiliação
  • Flores-Rondón, Carolina; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
  • Leal-Ramírez, Merlis; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
  • Rodas-González, Argenis; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
  • Aranguren-Méndez, José; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
  • Román-Bravo, Rafael; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
  • Ruiz-Ramírez, Jorge; Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Producción e Industria Animal. Maracaibo. VE
Rev. cient. (Maracaibo) ; 19(2): 165-172, mar.-abr. 2009. tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-548711
Biblioteca responsável: VE1.1
RESUMEN
En las explotaciones porcinas de Venezuela, no es común comercializar canales provenientes de machos enteros a pesar de las ventajas que ofrece su producción, esto es debido a la preocupación de que un porcentaje indeterminado de canales presenten el defecto sensorial denominado olor sexual. Por ello se planificó un estudio con el objetivo de determinar el efecto de la condición sexual (machos enteros y castrados) y distintos pesos al sacrificio (83,8 ± 6,3; 95 ±5 ,0 y 106±6,0) sobre las características de la canal y calidad de la carne de cerdo. Para ello, se utilizaron 84 cerdos (42 machos castrados y 42 machos enteros), provenientes del cruzamiento de hembras F1 (Yorkshire × Landrace) y machos Dalland Tempo (B80) de la línea comercial Topigs. Los resultados muestran que los cerdos machos enteros presentaron menor espesor de grasa subcutánea que los cerdos castrados (P < 0,01). El área del ojo del lomo de los machos enteros superó en un 12,86 por ciento a los castrados (P < 0,01). Los cerdos machos enteros presentaron menor pérdida por goteo a las 24h y mayores pérdidas por cocción y resistencia al corte (P<0,01). El análisis sensorial reveló que los consumidores no fueron capaces de detectar el olor sexual (olor a orina) principal desventaja en el uso de éstas carnes en los rangos de pesos evaluados en el presente estudio. El uso de machos enteros es una alternativa viable para los productores por presentar mejores características de la canal que los machos castrados, esto sin detrimento de la calidad en sus carnes.
ABSTRACT
In Venezuela, the pig production systems is not common to market carcasses coming from pigs in spite of its multiple advantages. This is due to the concerns arisen by the detection of sensory defect called boar taint in an undetermined percentage of carcasses. The objective of this study was to determine the effect of sexual condition (noncastrated or boars and castrated males) and different weights at slaughter (83.8 ± 6.3, 95 ± 5.0 and 106 ± 6) on carcass characteristics and meat quality. In order to persue this objective 84 crossbred pigs [DallandTempo (B80) X F1 Yorkshire × Landrace], including 42 boars and 42 castrated males were used. Non-castrated male pigs had lower backfat than castrated ones (P <0.01). The loin eye area of boars was 12.86 percent greater of that of castrated males (P <0.01). Boars had a lower drip loss at 24h and a higher cooking loss and shear force than castrated males (P<0.01). The sensorial analysis showed that consumers were not capable of detecting the boar taint defect, which is a main disadvantage of the use of boar meat in the weight range evaluated in the present study. The use of boars is a good alternative for pig producers due to better carcass characteristics compared to castrated males, without detriment of its meat quality.
Assuntos
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Comportamento Sexual Animal / Suínos / Pesos e Medidas / Comércio Limite: Animais Idioma: Espanhol Revista: Rev. cient. (Maracaibo) Assunto da revista: VETERINARIA Ano de publicação: 2009 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Venezuela Instituição/País de afiliação: Universidad del Zulia/VE

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