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Espinaca fresca, supercongelada y en conserva: contenido de vitamina C pre y post cocción / Fresh, frozen and canned spinach: vitamin C content before and after cooking
Pighín G., Andrés Fabián; Rossi de R., Ana Lía.
Afiliação
  • Pighín G., Andrés Fabián; Universidad Nacional de Lujan. Departamento de Ciencias Básicas. Buenos Aires. AR
  • Rossi de R., Ana Lía; Universidad Nacional de Lujan. Departamento de Ciencias Básicas. Buenos Aires. AR
Rev. chil. nutr ; 37(2): 201-207, jun. 2010. ilus, tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-577386
Biblioteca responsável: CL1.1
ABSTRACT
Vitamin C stability, new variables of cultivation, management and post harvest conservation of vegetables and culinary treatments before consumption can produce modifications in the content of this vitamin. To obtain actualized information of vitamin C content in fresh and processed food, this nutrient was determined in spinach in the fresh state and after subjected to current methods of conservation. Vitamin C determination by HPLC included ascorbic and dehydroascorbic acid. Mean values of vitamin C (mean +SD) in spinach were fresh, 44.0 +/- 8,74 mg/100g; quick frozen, 24,2+14.81 mg/100g; and canned, 25.0 +/-1.9 mg/100g. This variability depends of genotypic factors and conservation conditions. Microwave and steam cooking generated the most retention of the nutrient, while boiling generated great losses of both vitamin forms.
RESUMEN
La labilidad de la vitamina C, las nuevas variables de cultivo, manejo y conservación postcosecha de los vegetales y los tratamientos culinarios previos a su consumo pueden provocar modificaciones en el contenido de este nutriente. Para contar con información actualizada y propia del contenido de vitamina C en alimentos frescos y procesados, se determinó este nutriente en espinacas frescas y sometidas a los métodos de conservación actuales considerando también, la influencia de los sitios de expendio y la aplicación de los tratamientos culinarios más comunes. La determinación de vitamina C, constituida por ácido ascórbico y dehidroascórbico, se realizó empleando HPLC. Los valores medios de vitamina en espinacas sin procesar y su desvío estándar son 44.0 y 8,74 mg/100g, en productos supercongelados 24,2 y 14,81 mg/100g y en conservas de 25.0 y 1.9 mg/100g. Esta variabilidad depende de factores genotípicos y condiciones de conservación. La cocción por microondas y vapor generaron las mayores retenciones del nutriente, mientras que el hervor provocó grandes pérdidas de ambas formas vitamínicas.
Assuntos


Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Ácido Ascórbico / Spinacia oleracea / Alimentos Congelados / Temperatura Alta Idioma: Espanhol Revista: Rev. chil. nutr Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2010 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Argentina Instituição/País de afiliação: Universidad Nacional de Lujan/AR

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Ácido Ascórbico / Spinacia oleracea / Alimentos Congelados / Temperatura Alta Idioma: Espanhol Revista: Rev. chil. nutr Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2010 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Argentina Instituição/País de afiliação: Universidad Nacional de Lujan/AR
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