Your browser doesn't support javascript.
loading
Estudio microbiológico de ajo(Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) deshidratados / Microbiological study of garlic (Allium sativum L.) and onion (Allium cepaL.) dehydrated
Fuselli, S.R.; Filsinger, B.; Fritz, R.; Yeannes, M.I..
Afiliação
  • Fuselli, S.R.; Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Mar del Plata. UY
  • Filsinger, B.; CEMSUR CITEP. INTI. Mar del Plata. AR
  • Fritz, R.; Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Mar del Plata. UY
  • Yeannes, M.I.; Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Mar del Plata. UY
Rev. argent. microbiol ; 36(3): 139-144, jul.-sep. 2004. ilus, tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-634472
Biblioteca responsável: AR1.2
RESUMEN
En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico durante la deshidratación y el almacenamiento de ajo (Allium sativum L.) y de cebolla (Allium cepa L.). Al ajo se le efectuó un proceso de escaldado y a la cebolla un salmuereado previo a la deshidratación. En las materias primas los recuentos promedio expresados en UFC/g fueron bacterias aerobias mesófilas entre 1,2 x 102y 1,6 x 103, mohos y levaduras entre 60 y 1,6 x 103, Lactobacillus spp. y Leuconostocmesenteroidessubesp. mesenteroides entre 10 y 50.Se identificaron Penicillium spp., Monilia spp. Lactobacillus brevis,Leuconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides y levaduras en ajo; Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis y levaduras en dos tipos de cebolla. Leuconostoc mesenteroides subesp. mesenteroides sólo se detectó en un tipo de cebolla. En ajos deshidratados y durante el almacenamiento se hallaron Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis y levaduras mientras que los mismos con escaldado no presentaron desarrollo. Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp. y Lactobacillus brevis se identificaron en los dos tipos de cebolla deshidratadas. Con la incorporación del salmuereado la microflora se redujo significativamente hallándose solamente Penicillium spp. La utilización de barreras adicionales de control microbiano tales como escaldado y salmuereado produce un aporte importante a la estabilidad microbiológica de los productos.
ABSTRACT
A microbiological study during the process and the storage of garlic (Allium sativum L.) and onion (Allium cepa L.) dehydrated, with the additional barriers of blanching or brine immersion, was made. In all raw materials the average counts of aerobic mesophilic bacteria expressed in CFU/g ranged from 1.2 x 102to 1.6 x 103, molds and yeasts from 60 to 1.6 x 103, Lactobacillus spp. and Leuconostocmesenteroides subsp. mesenteroides between 10 and 50. Microorganisms identified were Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides and yeasts in garlic; Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis and yeasts in both types of onions. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides was detected in only kind of onion. In dehydrated garlic storage, Penicillium spp., Monilia spp., Lactobacillus brevis and yeasts were detected. In garlic, when a blanching step was carried out no microflora was detected. Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp. and Lactobacillus brevis were identified in both types of dehydrated onions. When brine immersion was included the microflora detected was significantly lower and only Penicillium spp. were found. The use of additional barriers such as blanching or brine immersion produces an important effect on the microbiological stability in these products.
Assuntos

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Sais / Bactérias / Cebolas / Dessecação / Microbiologia de Alimentos / Conservação de Alimentos / Fungos / Alho Idioma: Espanhol Revista: Rev. argent. microbiol Assunto da revista: Microbiologia Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Argentina Instituição/País de afiliação: CEMSUR CITEP/AR / Universidad Nacional de Mar del Plata/UY
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Sais / Bactérias / Cebolas / Dessecação / Microbiologia de Alimentos / Conservação de Alimentos / Fungos / Alho Idioma: Espanhol Revista: Rev. argent. microbiol Assunto da revista: Microbiologia Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Argentina Instituição/País de afiliação: CEMSUR CITEP/AR / Universidad Nacional de Mar del Plata/UY
...