Avaliação química, física e sensorial de conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate / Chemical, physical and sensorial characteristics of canned anchovy (Engraulis anchoita) preserved in tomato sauce
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(4): 522-527, out.-dez. 2011. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-672299
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2 por cento, 19,3 por cento, 3,8 por cento e 2,3 por cento, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50 por cento de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9 por cento. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
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Brasil
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Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Composição de Alimentos
/
Concentrados de Tomates
/
Alimentos em Conserva
Idioma:
Português
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo