Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais / Development of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(4): 489-496, out.-dez. 2011. tab
Artigo
em Português
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-672303
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15 por cento e 20 por cento) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 20,58 por cento; 0,63 0,72 por cento=; 0,75 1,13 por cento; 2,61 3,33 por cento;3,24 8,40 por cento e 1,40 5,90 por cento Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores.
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Disponível
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Brasil
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Assunto principal:
Iogurte
/
Laticínios
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Leite
/
Geleia de Frutas
Idioma:
Português
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal da Paraíba/BR
/
Universidade Federal de Pernambuco/BR